烘焙基础知识(通用).docVIP

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(一)烘焙工具的基本知识 烤 箱 建议采用可以上下管加热,且有温度和时间刻度,容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS:如果烤箱为华氏计量温度,可以运用此公式换算摄氏温度:摄氏=(华氏-32℃)×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多,选择时要注意一下几点: 1)最高温度可以达到250 度,因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2)可以定时60 分钟或更长时间,因为有些点心或肉类需要烤很久,能定时60 分钟或120 分钟的烤箱在烤制时更方便。 3)内容积在20L 以上为宜,并且内部有至少两层放置烤盘的位置。足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具,相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外,不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。 4)要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样,就可以分开控制开关,有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。 备注:烤箱在使用时需要提前预热,也就是设定好温度,提前打开空烧5 分钟左右,使内部达到需要的烘烤温度。另外,烤箱买回后,在 首次使用前,应用纸巾将加热管上的油擦去(某些厂家给加热管涂油的目的,是为了避免在未销售时加热管受潮生锈),否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度,可以用来发酵面团和酸奶,以代替温水和棉被。 50 摄氏度,可以将食物脱水,制成各种水果干、蔬菜干、肉干,以便于保存,烘干的时候要稍微打开烤箱门,以利于水分散发。 60 摄氏度,可以用来制作香肠、腊肉。 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物,如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放置带有模具的食品,如蛋糕、各种派等等,烤网还有一个重要的作用,就是将烤好的食物放置在上面晾凉。 隔热手套和烤盘手柄 是非常有用的防烫工具 打蛋器 建议采用电动打蛋器,手动式或台式均可,这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以,但对臂力和耐力,是一种近似疯狂的挑战。 用来打发鲜奶油和蛋白用,还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的功率不尽相同,一般来说功率越大,搅打的力度也越大,需要搅打的时间也越短,最好选择100 瓦以上功率的电动打蛋器为宜。 手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言,比电动打蛋器便宜很多,但不建议用它来打发奶油或蛋白,除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。 筛网 用于过筛面粉,可使面粉在使用时不结块,因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩,确保蛋糕的口感细腻。 在我们做蛋糕,面包,饼干时,最重要的一步,是要将面粉,或与面粉混合的粉状体(如可可粉,泡打粉,糖粉,吉士粉等)过筛。粉筛的网孔有大小之分,细孔的筛子筛出的原料会比较细,做出的成品组织也很完美。 除了可以筛面粉等,在制作好的甜品上,均匀细致的筛一些装饰糖粉,可可粉,也是粉筛非常重要的用途。 作为家庭烘焙而言,没必要买很大的专业粉筛,超市中直径10 厘米不锈钢或塑料网筛就很好。如果家中有豆浆机,那么也可以使用豆浆机配送的网筛,这样就又减少了一项开支。 橡皮刮刀 用于搅拌材料。容器底部多有角度,橡皮刮刀的刀面很有弹性,容易和容器內的表层密合,轻易就可以将材料刮起并搅拌。但购买时请留意刀面的软硬度,软质的较易用。 非常好用的混合及搅拌工具,并且能把容器倒入模具的湿面糊刮的很干净,减少浪费。 食品秤、量杯和量匙秤 可以精确到克的弹簧秤或电子秤均可,这个工具可以保证蛋糕基本原料的准确配比,有了它,也可以说成功了一半哦。 做甜点需按照配方严格称量配料。一般按重量称量的都用食品秤。按容积称量的液体用量杯,1 杯=240ml。极少用量的粉类和液体可以用量匙称量,量匙一般有四个规格:一大匙或叫一汤匙(15ml)、一小匙或叫一茶匙(5ml)、1/2 小匙(2.5ml)、1/4 小匙(1.25ml),量取时如果是粉类,按一满匙并刮去多余的冒尖部分为准。 备注:没有称量设备,凭估算做甜点,失败的可能性非常大,或者可以说,没有成功的可能性,除非你是金三顺。 量勺 量勺通常是一套4 把。规格为1/4 茶匙(tea spoon)、1/2 茶匙、1 茶匙和1 汤匙(tablespoon)。 1 汤匙=3 茶匙=15ml 1 茶匙= 5ml 1/2 茶匙= 2.5ml 1/4 小匙=1.5ml 分蛋器 用于分离蛋黄和蛋清。如果有把握,直接把蛋壳敲破,分为两半,来回倒,蛋黄和蛋清就可以分离开来了。 冷却架 用于戚风蛋糕倒扣冷却时使用,如果没有,可以用烤箱中的烤网替代。 毛刷用来在某些甜点制作时,刷油,刷蛋液使用。 玻璃套碗 用来打发和搅拌各种原料,可以准备大小不同的数个,一套4,5 个最为合适,或用不锈钢盛器也可。 面 板 制作甜点,需要单独准备一个面板,尽量不要使用家中的常用菜板,免得清洗不净,有残留的余味

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