软饮料工艺学课件.ppt

5.色素 在绿茶饮料中其色素主要由茶多酚类中呈黄绿色的黄酮醇类和花青素及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。乌龙茶和红茶饮料中其色素主要由茶多酚类的氧化产物，如茶黄素、花红素、茶褐素等组成，茶黄素和茶红素不仅构成了乌龙茶和红茶饮料色泽的明亮度，而且也是茶饮料滋味鲜爽的重要组成之一。 6.维生素 在绿茶饮料中存在着少量维生素C，而乌龙茶和红茶饮料中，由于乌龙茶和红茶是经过发酵工艺加工而成，维生素C在发酵过程中被大量破坏，因此，乌龙茶和红茶饮料中维生素C含量极低，除非是人工添加。维生素B类一般不溶于热水，故在茶饮料中一般不含维生素B类物质。 7.矿物质 茶叶含有几十种矿物质元素，其中大部分可溶于热水，在茶饮料中一般含有K、Ca、Mg、Zn、Al、Mn、Fe、Cu、F、Se等几十种矿物质元素。在茶饮料中一般含矿物质元素为8.0-15.0mg/100ml，其中以钾的含量最高，占50%-70%。 8.香气物质 茶叶中含有几百种香气物质，它们大部分是在制茶加工过程中形成的。在茶叶提取过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发。 茶叶中香气物质对温度十分敏感，在茶饮料加工过程中，特别是杀菌过程中香气物质会发生复杂的化学变化，造成茶饮料香气严重恶化。经高温杀菌后（121℃，8min），乌龙茶和红茶饮料的香气成分呈现出减少的趋势，且含量和比例发生了较大的变化，失去新鲜及花香风味，形成了不愉快的“熟汤味”，绿茶饮料经高温杀菌后，“甘薯味”明显，因而茶饮料加工应尽可能减少热处理时间，采用超高温瞬时杀菌技术非常必要。 二、茶饮料的分类 茶饮料因产品形态不同而分为液体茶饮料和固体茶饮料两大类；因原辅料种类和加工方法不同可分为茶汤饮料、调味茶饮料、功能茶饮料三类。 1. 纯茶饮料（茶汤饮料） 即以茶叶为原料，加水浸提后的萃取液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调配的纯茶稀释液加工而成。保持了原茶叶的香味品质和风味。如绿茶、红茶、乌龙茶等。 2. 调味茶饮料 即以茶叶为主要配料，再加入糖、果汁、香料、CO2、牛奶、酸味剂等配料配制而成的风味各异的茶饮料，包括果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸气茶饮料、冰绿茶、奶茶等。这类产品以合适的甜酸度，配合水果香和花香，茶叶风味并不显著突出。 3. 功能茶饮料 以茶叶提取液或茶叶中某种活性成分为主料（如茶多酚），有目的添加中草药及植物性原料（人参、枸杞、银杏叶等）或营养强化剂制成。如儿茶素饮料、茶多酚饮料、减肥茶饮料等。 三、 茶饮料的一般生产工艺 （以纯茶饮料--罐装茶为例） 1.工艺流程 茶叶→茶汁提取→过滤→冷却→精滤→（浓缩→浓缩液→保存） →调配→过滤→加热→灌装→封罐→杀菌→冷却→检验→成品 2.工艺要点 2.1 茶汁的提取 有直接利用茶鲜叶提取鲜茶汁和利用成品茶浸提茶汤两种方式。 2.1.1 鲜茶汁的提取 提取工艺： 鲜茶汁的加工与传统茶叶加工一样，也可分为红茶、绿茶、乌龙茶汁等。 红茶鲜汁的提取工艺 鲜叶→自然萎凋(18-20小时)→锤击粉碎机粉碎→发酵(约30分钟)→螺旋压榨(压强：1000kg／cm2)。关键性工序为萎凋和发酵，均按一般红茶加工中所要求的程度掌握。 绿茶鲜汁的提取工艺 鲜叶→摊放(18-20小时) →杀青→锤击机粉碎→螺旋压榨机压榨(压强：1000kg／cm2)。关键性工序为杀青，程度掌握与绿茶的杀青相同。 乌龙茶鲜汁的提取工艺 鲜叶→晒青→做青→杀青→锤击机粉碎→螺旋压榨机压榨(压强：1000kg/cm2)。关键性工序为晒青、做青和杀青，均按乌龙茶加工中的参数要求掌握。 技术要求： 鲜叶处理 鲜叶处理的一般要求是：既要达到传统茶制造时相应技术要求，又要尽可能保持较多的水分含量，以利茶汁提取。加工鲜绿茶汁，需要立即杀青以破坏酶活性；加工鲜红茶汁，要先萎凋，不杀青；加工鲜乌龙茶汁，则先要摇青、做青发展香气。 茶汁提取 鲜叶经适当处理后，先用饲料粉碎机组200r／min粗切，再用LTP锤击机1400r／min细切。切碎叶装入布袋或用布包好，放在立式油压机下压榨，压力控制8.8-9.8MPa，反复压榨，直到茶鲜汁不再流出为止，必要时可加水再榨。 超滤浓缩 鲜茶汁先经粗滤，除去杂质及沉淀，然后超滤浓缩或反渗透浓缩。 干燥 干燥采用喷雾法或冷冻法。速溶茶颗粒大小与鲜茶汁浓度成正比，如浓度稀而要求颗粒又大，则可在喷雾干燥前添加环糊精或CO2。冷冻法要求低温能达到-35℃以下，采用该方法得到的产品品质优良，但成本相对较高。 2.1.2 茶汤（茶叶浸提液）的制备 茶汤制备：按配方下料，将茶叶进行浸提。由于茶叶中含有茶多