《中式面点制作》课程标准.docVIP

《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1．知识目标 了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2．能力目标 能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3．职业素质目标 让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； （2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力； （3）学习、协调能力； （4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。 （四）前导课程 前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。 （五）后续课程 后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。 二、课程内容标准 （一）学习项目划分及学时分配 表1 《中式面点制作》课程学习项目划分及学时分配表 学习项目 教学学时 学习项目名称 学习任务 课堂教学时数 实践教学时数 1.面点概述 1．1中式面点的概念、含义、地位、作用 1．2中式面点的风味流派与特色 1．3中式面点的一般工艺流程 1．4中式面点的发展历程 10 2 2.面点原料 2．1面点原料概述 2．2坯皮原料与制馅原料； 2．3调辅料与食品添加剂 4 2 3.面点设备与工具 3．1面点器具 3．2面点设施、设备、工具 4 2 4面点面坯调制工艺 4．1面团概述 4．2水调面团工艺 4．3膨松面团工艺 4．4油酥面团工艺 4．5米粉面团工艺 4．6杂粮与其他面团工艺 8 22 5．面点制馅工艺 5．1制馅的作用、分类与要求 5．2甜馅制馅工艺 5．3咸馅制馅工艺 5．4混合馅心制作工艺 5．5包馅面皮的皮馅比例与要求 8 16 6. 面点成形工艺 6．1手工成型法 6．2器具成型法 6．3面点装饰、造型特点与色彩要求 8 18 7. 面点熟制工艺 7．1熟制的含义与传热方式 7．2蒸煮熟制技术 7．3炸煎熟制技术 7．4烤制熟制技术 7．5烙、微波熟制技术 8 26 8. 面点文化的表现形式 8．1中国民族面点文化 8．2中华民优小吃概述 8．3筵席面点与面点宴席 2 4 9．面点的组合与运用 9．1宴席面点组合 9．2组合式面点 2 4 小计 54 96 顶岗实习 （二）学习项目描述 表2《中式面点制作》课程学习项目描述一览表 学习项目1 面点概述 教学时间 12学时 学习目标 1.面点含义与分类方法，掌握面点各流派的特征； 2.依据面点