新员工入厂食品卫生培训.pptVIP

细菌的繁殖方式与速度 细菌生长速度很快，一般细菌约20min分裂一次。大肠埃希菌20-30分钟繁殖一代；结核杆菌18-20小时繁殖一代。若按此速 度计算，一个细胞经7h可繁殖到约200万个，10h后可达10亿以上，细菌群体将庞大 到难以想象的程度。但事实上由于细菌繁殖中营养物质的逐渐耗竭，有害代谢产物的逐渐积累，细菌不可能始终保持高速度的无限繁殖。经过一段时间后，细菌繁殖速度渐减，死亡菌数增多，活菌增长率随之下降并趋于停滞。 食品污染的种类 ★ 食品污染分类 ☆ 生物性污染 （1）微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。 （2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。 ☆ 化学性污染 农药污染、工业“三废”污染、 添加剂污染、 包装材料的污染 ☆ 杂质污染 金属如铁屑等、棉线、纤维丝等 清洗消毒基本知识 ★ 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。 ☆ 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。 清洗消毒基本知识 （2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）辐射消毒 如紫外线消毒法。 （4）超声波、微波消毒等。 2、化学消毒法 利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒 食品生产场所的清洁 ? 地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。 ? 清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。 从业人员手的清洁 （1）手的污染 ? 洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。 ? 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。 ? 据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。 从业人员手的清洁 （2）洗手和剪指甲 ? 据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。 由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手： 工作开始前 大小便以后 休息以后 打电话后 接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等 ? 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。 洗手消毒必要性 1.由于人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各环节都可能造成食品的污染。 2.这种污染主要是通过从业人员不干净的手直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。 3.污染手的细菌很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染 4.在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以在任何情况下手指都有污染的可能。 洗手消毒必要性 5.据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有人试验，水样大便要将卫生纸对折5次才能避免，当再次接触食品时，病菌将污染食品。 6.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16.7%，而没有皲裂的手指检出率为2.1% 采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果 每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌， 一只脏手则可能带菌多达四十万个 ! 正确的洗手程序 1、清水洗手 2、洗手液洗手 3、清水洗手 4、用80%酒精杀菌消毒 5、干手器干手 洗手的方法 服装和卫生习惯 ? 食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。 ? 人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。 ? 食品