中式面点皮类制作.pptVIP

主要内容 干酵母皮、煎类品种、澄面皮类、糕类品种、蛋糕类、发面皮、油条、面包类、糯米皮、糖浆皮、烧卖类、肠粉类、水油皮、酥食类、千层酥皮类 干酵母皮 用料：低筋面粉1斤 泡打粉2钱 白糖2两 干酵母1钱 水约5两 制法： 1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、干酵母和水，将糖擦溶，拌入面粉和匀，搓成面团。 2、用压面机将面团压至纯滑，成长方型，放在按板上卷成圆筒型，再搓长，可斩馒头、出体做生肉包、奶皇包；还可以做花卷、葱油饼。 3、放入发酵箱待发至两倍后蒸约7分钟便成。 奶皇包馅 用料：A ：水1斤 白糖5两 牛油2两 B ：水5两 低筋面粉1.5两 粟粉1.5两 奶粉1两 吉士粉5钱 制法： 1、将B部分开成浆备用。 2、将A部分煮沸，加入B浆，边煮边搅拌至煮熟透便成。 生肉包馅（P58） 用料：上肉1斤 湿冬菇2两 沙葛5两 盐1.8钱 生粉3钱 白糖1.5钱 味精2钱 胡椒粉3分 麻油2钱 制法： 1、上肉、冬菇、沙葛切粒； 2、上肉加盐和生粉擦摔至起胶，边擦摔边加入适量的水； 3、加入其余原料、味料捞匀，最后加油捞匀便成。 饺子皮 用料：中筋面粉1斤 生油1两（可不放） 水约5两 制法： 1、面粉过筛，开窝，放油、水擦匀，拌入面粉，搓成面团； 2、出体、开皮、包馅、成型。（体：2.5钱。馅：3～4钱。） 粟米饼皮 用料：高筋面粉1斤 蛋白2只 水约4两 盐少许 制法： 1、面粉过筛，开窝，放盐、蛋白、水擦匀，拌入面粉，搓成面团； 2、用压面机将面团压至纯滑，压薄，再开薄，吸件。 搅肉馅 用料：上肉1斤 盐1.5钱 糖2.5钱 味精2钱 生粉2钱 胡椒粉5分 姜茸适量 制法： 1、上肉洗净绞茸，加盐和生粉擦摔至起胶； 2、加其余味料捞匀便成。 饺子馅 用料：搅肉馅1斤 韭菜1斤 生油（猪油）2两 制法： 1、韭菜洗净，切成小粒； 2、搅肉馅加韭菜粒捞匀，再加油捞匀便成。 粟米饼馅 用料：搅肉馅1斤 粟米粒5两 青豆粒5两 红萝卜粒2两 制法： 1、红萝卜去皮，切成小粒与粟米粒、青豆粒一起飞水，过冻； 2、搅肉馅加三种粒捞匀便成。 晶饼皮（P222） 用料：澄面9两 生粉1两 水约1.8斤 白糖6两 猪油1两 制法： 1、澄面与生粉混合放入容器，将水煮沸，倒入粉内搅拌均匀； 2、倒入案板擦匀； 3、加糖擦匀，最后加油擦匀便成皮； 4、出体，每个皮5钱包馅2钱，打饼，蒸5分钟即可。 澄面皮（虾饺皮、潮州粉果皮）（P217） 用料：澄面9两 生粉1两 水约1.6斤 制法：与晶饼皮制法1、2相同。 （一般蒸3～5分钟） 潮州粉果馅（P62） 用料：上肉1斤 沙葛1斤 湿冬菇`2两 虾米2两 红萝卜2两 花生5两 韭菜2两 萝卜条2两 （味料参考P62） 制法： 1、上肉、沙葛、冬菇、红萝卜、萝卜条切粒； 2、虾米洗净与菇粒爆香； 3、上肉飞水，起锅，落油，放熟肉粒炒香，赞酒，放其余原料炒匀，调味，调色，用生粉打芡，下包尾油便成。 4、炸花生、切韭菜，包之前同馅捞匀。 蒸蛋糕（P232） 用料：蛋1斤 白糖8两 蛋糕油2钱 低筋面粉8两 制法：1、蛋、糖、蛋糕油用慢档打匀，慢慢加入面粉打匀，再用快档打起； 2、将打起的蛋糕浆倒入已垫纸、扫油的方格内，用大火蒸20分钟便成。 萝卜糕(P224) 用料：白萝卜5斤 粘米粉1.6斤 粟粉9两 腊肠2两 腊肉2两 水6斤 虾米2两 盐9钱 味精1两 白糖2两 胡椒粉2钱 猪油1两 麻油2钱 制法： 1、白萝卜去皮切丝，腊肠、腊肉切粒，虾米洗净与腊味爆香； 2、粘米粉、粟粉用3斤水开浆，放入味料和虾米、腊味搅匀； 3、用水3斤煮萝卜，将萝卜煮熟，倒入粉浆入搅匀，放油搅匀； 4、倒入已扫油的九寸方盘内蒸1小时。 马蹄糕（P236） 用料:马蹄粉1斤 糖1.5斤 水5斤 马蹄肉5两 制法： 1、马蹄肉切粒； 2、马蹄粉用2.5斤水开浆，过滤； 3、糖用2.5斤水煮溶，打一勺粉浆入糖水内搅匀； 4、将糖水倒入粉浆内搅匀便成半生熟浆