厨房工作职责与培训手册.docVIP

厨 房 培 工 训 作 职 手 责 册 二粒米中式连锁机构 先首欢迎大家在众多的人员之中脱颖而出成为我们二粒米中式快餐连锁机构的一份子。我们将以二粒米为荣与二粒米一起成长一起开拓。我们厨房的例会口号：团结诚信、追求卓越、立足长远、共创辉煌。 厨师长的工作职责 摘要：有效的控制厨房成本，保证出菜品质，控制厨房日常作业保持厨房整洁，有效协调厨房各岗位 工作职责： 1严格验收厂商送货品质 2研发新菜 3检查菜品质量 4控制出菜成本 5监督员工的工作情况 6协调各岗位的工作 7检查厨房卫生 8负责厨房安全 9了解货源、货品价格 10厨房技能培训 11进行员工考核 12厨房的日常管理 13很好的与仓管、店助、外场干部配合和沟通工作 责任：有效控制厨房成本，以最节约成本出产最合乎标准的食品，使厨房员工友好协作。 炒锅组长的职责 1炒锅组长相当于副厨师长，对厨房厨师长负责：当厨师长离岗时，炒锅组长代理厨师长掌管厨房一切事物。其余各站组长、训练员、厨师、厨工、清洁员必须听任其调派和安排。 2炒锅组长站主锅，当厨师长在岗时，炒锅组长主要负责指挥砧板和炒锅人员积极配合。保证出菜的和品质。 3参加分店干部会议和厨房组长会议。 4负责炒锅站卫生，带领炒锅人员完成 5监督炸锅站工作和检查炸锅站卫生 6负责{卫生检查表}和{冰箱检查表}和签名 7负责炒锅人员纪律 8有权开具奖罚单。但必须厨师长审核 9直接下属：炒锅员。炒涡训练员和炸锅员。 10必须有良好的沟通和协调能力 11经考核后可升为厨师长 凉菜组长的职责 1凉菜组长对厨师长负责 2负责凉菜的进菜和出菜的数量、品质及速度 3负责凉菜操作区的卫生 4参加厨房组长会议 5带领凉菜站的人员完成工作 6同菜台凉菜服务员协作 7负责{凉菜台试菜表}的签名 8负责凉菜站人员的行为纪律 9经考核后可升厨师长 砧板组长的职责 1砧板组长对厨师长负责 2负责开好每天的叫菜单 3负责砧板操作区域的卫生 4同炒锅站配合，保证配菜的品质和速度 5参加厨房组长会议 6同菜台现炒台和热菜台的服务员协作 7负责砧板站人员的行为纪律 8直接下属：配菜员、学徒、砧板员、砧板训练员 9经考核后可升为炒锅组长 厨工人员的工作职责 摘要：初步加工食品，做好卫生，节约配料，保护好用具 工作职责： 凉菜厨工：1配合凉菜师傅进行初加工 2准备好初成品、调料、小料 3整理好冰箱、备货、备料 二配菜厨工：1协助配菜厨师进行初加工 2配好小料 3整理冰箱卫生 4控制配菜数量 5为炒锅厨师做好后勤工作 三煮饭大姐：1控制好饭的数量和稀饭程度 2注意米的质量，若不好及时向仓管反应 3干饭的软硬程度要掌握得当 4辅助了解米、地瓜的货源与价格 5保证提供客人的永远是可口的饭食 厨师的工作职责 摘要：配合厨师长保证出菜的品质急厨房日常作业，做好厨房清洁卫生。 工作职责 一炒锅厨师：1保证出菜质量 2注意控制各项成本 3控制出菜时间 4配合厨师长推出的新菜 5注意卫生清洁 二配菜厨师：1提高切配技术 2掌握进出货的数量 3掌握冰箱库存并整理 4整理卫生、爱护用具 5与菜台配合沟通 6掌握配菜时间与数量 7做好交接 三凉菜厨师：1保证凉菜品种质量、数量 2有效进行成本控制 3做好凉菜站卫生 责任：有效的节约成本，出菜品质保证，做好区域卫生。 清洁工人员的工作职责 摘要：负责清洗各类菜品现用具，搞好厨房卫生 工作职责： 1洗好厨房与外场用具 2洗菜干净，摆放整齐 3剪菜、摘菜、挑菜做到节约、仔细、不能浪费 4用具清洗干净、卫生、细心、不能损坏用具 5做好卫生清洁 6有效控制洗洁精、手套等清洁用品的用量 责任：将最清洁的菜与用品，提供给厨房与外场 控制毛利率的方法 一进货成本： 海鲜、蔬菜、肉类 1验货严格；不合格菜品坚决要撤回去，检查必须厨房与外场配合 2海鲜、肉类的单价在18元/斤以上要少进，蔬菜的单价在4