如何合理控制餐厅的运营成本.pptxVIP

如何合理控制餐厅的运营成本; 约翰·戴维森·洛克菲勒 ;运营成本及运营成本的重要性; 一：消减成本 二：营销 ;成本控制实战操作之：兵不顿而利可全—总成本领先战略：; 抓制度降成本 成本控制需要所有与成本相关人员的参与。企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上。 抓隐性成本降成本 ;成本控制实战操作：降菜品成本 从9个环节挤水分; 第一：验收 验收一般分质、量两个方面的验收。 第二：库存 1. 专人负责。 2. 分类摆放。 3. “先进先出，后进后出”。 4.检查设备，定期清洁。 5.周末盘存。; 第三：原料发放 餐厅必须建立领料制度， 厨房应提前将领料要求通知仓库。 第四：粗加工 严格遵守制度进行，提高净料率，成本高的原料处理由有经验的师傅完成，做到物尽其用。 ;第五：切配; 实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过秤，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。; 第六：烹饪 烹饪与成本控制密切相关。 （1）调味品的用量。 （2）菜品质量及其废品率。 第七：销售 制定菜品销售排行榜。 ; 第八：服务 服务不当也会引起菜品成本的增加， 主要表现为： 点错菜，传错菜，打翻菜品，偷吃。 第九：收款 收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。;控制酒水储存降成本; 重视酒水的销售就是加大利润，降低成本; 2. 酒水成本失控 酒水成本失控的现象主要有：（1）服务人员的贪污、舞弊行为。（2）服务人员乱开乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。（3）餐厅工作人员偷饮酒水。（4）库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本大量增加。 ;凡战者，以正合，以奇胜—以质量求生存，以创新求发展;抓菜品创新降成本; 员工激励  目标激励 升降激励 荣誉激励 日常激励 四给 给员工希望 给员工机会 给员工出路 给员??待遇 ;增大化的销售就是降低成本;销售技巧影响顾客的购买行为;点菜服务是餐厅服务人员必须具备的一项技能。如何让客人对点菜服务感到满意不觉得是刻意推销，让客人真切感到客至如归是一个很重要的技能。 下面就来说一下点菜服务的技巧及需要注意的问题。; 1、 标准 对提前订餐的客人要提前问清客人的要求及消费标准，但所安排的菜肴一定要低于客人的消费，潜意识的让客人感觉到我偿是在为他节省。 2、 晕素： （1）点菜时分清主菜和配菜 （2）要晕素搭配; 3 、 烹法 烹法不同的随时提醒客人，不要点重类烹调方法的菜肴。 4、 快慢： （1）给大桌的客人点菜要注意正菜速度的搭配，扣上加急章，以免造成空盘等菜下酒的现象，使主人没面子。 （2）点菜时考虑快慢，饭口高峰期少点过油的菜肴，尽时点成品或半成品的菜肴，以免造成上菜慢。 （3）赶时间的客人要点一些半成品的菜肴或易做的菜。 ;传菜中的成本控制问题;加菜艺术;控制好日常费用降成本;一、 控制办公费用 建立勤俭节约的文化 二、 控制能源费用 能源费用支出往往高达营业总额10%左右 三、 延长设备寿命 ;谢谢！