第五章对调味剂.ppt

第 五 章 调味剂 味---------综合感觉 分为------酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 基本味---酸、甜、苦、咸、鲜 物理刺激作用---辣、涩 5.1 概述 定义 在食品中添加一些物质来调和成适当的口味，以满足人们的不同习惯，促进人们的食欲，这些食品添加剂就称为调味剂。 分类 甜味剂、酸味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂、涩味剂及辣味剂。 甜味剂:是指使食品呈现甜味的食品添加剂。 按其来源可分为 天然甜味剂和人工合成甜味剂 ; 按其营养价值可分为 营养性甜味剂及非营养性甜味剂； 按其化学结构和性质可分为 糖类甜味剂及非糖甜味剂； 按其甜度又可分为 一般甜味剂及强力甜味剂等 理想的甜味剂应具备以下5个特点： ①很高的安全性； ②良好的味觉； ③较高的稳定性： ④较好的水溶性； ⑤较低的价格。 酸味剂 指能赋予食品酸味的食品添加剂，其作用除了赋予食品酸味外，有时还可调节食品的pH值，用作抗氧化剂的增效剂，防止食品氧化褐变，抑制微生物生长及防止食品腐败等，并可增进食欲、促进消化吸收。 酸味剂按其组成成分为两大类： 有机酸和无机酸。 食品中天然存在的主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸等。目前，作为酸味剂使用的主要为有机酸。 无机酸使用较多的仅有磷酸。 现在我国食品添加剂标准中将酸味剂列入酸度调节剂部分。 鲜味剂 是指补充或增强食品鲜味的食品添加剂，又称为增味剂或风味增强剂。 鲜味剂按其化学性质的不同主要有3类：氨基酸类、核苷酸类及其他。 氨基酸类主要是L-谷氨酸单钠盐， 核苷酸类主要有5`-肌苷酸二钠和5`-鸟苷酸二钠。 另外，琥珀酸二钠盐也具有鲜味。 此外，近年来人们也开发出许多复合鲜味料。利用天然鲜味抽提物如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白及水解植物蛋白等和谷氨酸钠、5`-肌苷酸钠和5`-鸟苷酸钠等以不同的组合配比，制成适合不同食品使用的天然复合鲜味剂，可使味道更鲜美、自然，深受人们欢迎。 5．2 甜 味 剂 甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，是一类十分重要的食品添加剂，据美国统计，在总共50亿美元的食品添加剂中，甜味剂约占10亿，位居首位。 一、食品甜味剂的甜度 因为蔗糖为还原糖，其水溶液较为稳定，所以选择蔗糖为标准，其它甜味剂的甜度是与蔗糖的相对甜度，以蔗糖的甜度标准为100，某些甜味剂的相对甜度见下表： 各种甜味物质的相对甜度 二、分类 1、按来源可分为：天然甜味剂和合成甜味剂 2、按性质可分为：营养型甜味剂和非营养型甜味剂 ⑴ 营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者。 ⑵ 非营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值低于蔗糖热值的2%以上者。 非营养型甜味剂的相对甜度均远高于蔗糖。 三、营养型天然甜味剂—各种糖类 各种糖类：包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖、玉米糖浆等。 其中蔗糖和玉米糖浆在传统上列为原料而不作为食品添加剂，国外FCC（美国化学法典）1992年也列入添加剂。 大部分天然营养甜味剂可导致肥胖、高血脂、糖尿病及龋齿等疾病。 四、营养型合成甜味剂—糖醇类 指一些具有多羟醇结构的糖醇类物质。 它们的甜度均小于蔗糖，热量也大多低于蔗糖。 一般都不受胰岛素的制约，不会引起血糖值的升高，故常作为肥胖症、糖尿病患者的甜味剂。 在口腔中不受微生物作用，不产酸，故无龋齿性。因此对安全性高、口感好、不龋齿、不影响血糖值的各种糖醇愈来愈受到重视和发展。 各种糖醇：如山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇。ADI均不需要规定 价格高。 五、非营养型合成甜味剂 包括：糖精、环己基氨基磺酸盐、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾、帕拉金糖、三氯蔗糖。 称“高甜度低热量甜味剂”，几乎不产生热量。 不像营养合成甜味剂那样可致肥胖、高血脂、糖尿病和龋齿。也不像营养型合成甜味剂那样低甜、价高。因此有着广泛的市场。 但在味感上和稳定性方面往往低于营养型甜味剂。 其安全性也常受到怀疑。 ㈠ 糖精类 包括糖精、糖精铵、糖精钙、糖精钾和糖精钠。其中使用最多的是糖精钠。 特点是甜度高、价格低。 在亚洲市场上，糖精钠约占90%，甜菊糖苷约4%。 在安全上有争议。 70年代发现对实验动物有致膀胱癌的可能，因而一度受到限制，以致1971年美国取消了GRAS，1977年FDA提出禁用法案。 后发现在允许许用量范围内无致癌作用，FAO/WHO在1984年制定了ADI（暂定），FDA也于1991年撤消了对糖精的禁用法案 用途 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760—2007）规定： 糖精钠作为甜味剂可用于酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，最大用量为 0.15g／kg(以糖精计)； 用于焙烤坚果，蜜饯等最大