《1食品分析课件1绪论删减版》-课件设计（公开）.ppt

绪论 中国食品安全管理程序 2.有害化学物质 天然有毒物质：如天然动物毒素（河豚鱼毒素）、天然植物毒素（如马铃薯中的龙葵素）、环境污染物和等； 化学污染：一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、重金属等。 3.物理性污染 食品加工时会混入一些金属碎屑，这个可能还比较容易发现。 另外一个就是，现在国际上规定食品加工人员应将头发包起，不佩戴首饰。 三、食品分析的内容 虽然感官检验有很大的主观性，但是在某些方面它仍是不可替代的。 2.营养成分分析 重点检测对象 4.污染物质（有毒有害物质）的分析 五、食品分析检验的方法 五、食品分析方法 食品分析的方法主要有： 感官分析法 物理化学分析法 微生物分析法 酶分析法。 1. 感官分析法 感官分析又叫感官检验或感官评价。 定义： 利用检验者正常的感觉器官（如视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时积累的实践经验，以语言、文字、符号、数据等进行记录，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项感官性状做出评价的方法。 特点：感官分析作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及酒、茶的气味检验等。 依据所使用的感觉器官的不同分为：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。 (1)视觉检验：是检验者利用视觉器官，通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。 (2)嗅觉检验：是通过检验者的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。 (3)味觉检验：是利用检验者的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、人口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。 (4)听觉检验：是凭借检验者的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。 (5)触觉检验：是通过被检食品作用于检验者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可判断食品的品质优劣和是否正常。 常用的感官分析的方法： 差别检验法 类别检验法 描述性检验法等。 感官分析法的缺点： 判断的准确性与检验者的感觉器官的敏锐程度和实践经验密切相关。 检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件（如光线、声响等）都会对鉴定的结果产生一定的影响。 感官检验的结果大多数情况下只能用比较性的用词（优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。 2. 物理化学分析法 物理化学分析法又可分为以下三类： 物理分析法 化学分析法 仪器分析法 (1)物理分析法 物理分析法：通过对被测食品的某些物理性质如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。 物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。 (2)化学分析法 化学分析法 是以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括重量分析法和滴定分析法两大类。 化学分析法适用于食品中常量组分的测定，所用仪器设备，简单，测定结果较为准确，是食品分析中应用最广泛的方法。 化学分析法同时也是其他分析方法的基础。 虽然目前有许多高灵敏度、高分辨率的大型仪器应用于食品分析，但现代仪器分析也经常需要用化学方法处理样品，而且仪器分析测定的结果必须与已知标准进行对照，所用标准往往要用化学分析法进行测定。 因此经典的化学分析法仍是食品分析中最重要的方法之一。 (3)仪器分析法 仪器分析法是以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法。 这类方法需要借助较特殊的仪器，如光学或电学仪器，通过测量试样溶液的光学性质或电化学性质从而求出被测组分的含量。 食品分析中常用的仪器分析方法： 光学分析法 电化学分析法 色谱分析法 a.光学分析法：根据物质的光学性质所建立的分析方法，主要包括分光光度法、发射光谱法、原子吸收分光光度法和荧光分析法等。 b.电化学分析法：根据物质的电化学性质所建立的分析方法，主要包括电位分析法、电导分析法、库仑分析法、伏安法和极谱法等。 c.色谱分析法：是一种重要的分离富集方法，可用于多组分混合物的分离和分析，主要包括气相色谱法、液相色谱法（又分为柱色谱和纸色谱）以及离子色谱法。 此外，还有许多用于食品分析的专用仪器，如氨基酸自动分析仪、全自动全能牛奶分析仪等。