酒水服务程序与标准.ppt

酒水服务程序及标准 酒水服务的意义 酒水服务具有较强的技术性和技巧性，正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可以让客人得到精神上的享受，同时会大大提高消费的档次。酒品服务技术包括以下内容。 示酒 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。 （1）示瓶的作用。 ①标志开始酒水服务操作； ②表示对客人的尊重； ③可以核实一下有无误差； ④证明商品的可靠性。 （2）示瓶的方法。 ①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。 ②当客人认可后，才可进行下一步的工作。 ③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。 冰镇 许多酒品的饮用品温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。 冰镇的程序如下：冰镇需用冰桶，桶中放入中型冰块或冰水共溶物；酒瓶斜插入冰桶中，大约十多分钟后可达到降温效果。用一盘子拖住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块布巾搭在瓶身上。 溜杯 溜杯是一种融表演性与技巧性于一身的降温方法。操作者手持杯脚，杯中放入一冰块，然后转动杯子，冰块因离心力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。 温烫 有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。 水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。 火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。 燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。 冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。 开瓶 酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或塞打开，即开瓶或开塞。 （1）开瓶的基本程序。 ①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。 ②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。 ③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时调换。 ④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。 ⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。 （2）葡萄酒开瓶方法。 ①服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。 ②切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。 ③用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。 在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。 （３）香槟酒的开瓶方法。 香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。 ①首先将瓶口的锡纸剥除。 ②用右手握住瓶身，以45°的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。同时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。 ③转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以防将其扭断而难以拔出。 ④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。 ⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。 （４）烈性酒开瓶方法。 烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种： ①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取下，然后旋转开盖即可。 ②如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，如遇有断点太坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖。 （５）罐装酒品开罐方法。 一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。 ①开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可。 ②服务者在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着任何人，并以手握遮，以示礼貌。 ③开启前要避免摇晃。 滗酒 有些多年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟酒前应事先除去沉淀物以确保酒液的纯净，滗酒最好用滗酒器，也可用大水杯代替。其具体方法是： （1）先将酒瓶竖直静置数小时。 （2）准备一光源，置于瓶子和水杯的那一侧。 （3）操作人员站于瓶子和水杯的这一侧，用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液滗下水杯。 （4）当遇含有沉渣的酒液时，应该沉着果断，滗出尽可能多的酒液，剔除混浊物质。 斟酒 （1）斟酒的姿势与位置。 ①服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。 ②身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便斟倒为宜。 ③身体稍微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置。 ④瓶口与杯沿应保持一定距离，以1～2厘米为宜，切不可将瓶口搁在杯沿上或采取高浅注酒的方法。 ⑤斟酒者每斟一杯酒，都应变一下位置，站到下一个客人的右侧。 ⑥不得左右开弓、探身对面、手臂横越客人的视线。 ⑦凡使用酒篮的酒瓶，酒瓶颈背下应衬垫一块巾布或纸巾，防止斟倒时酒液滴出。 ⑧凡使用冰桶的酒瓶，从冰桶取出时，应以一块折叠的布巾护住瓶身，可以防止冰水滴