酸奶的发酵工艺.pptxVIP

酸奶的发酵工艺;酸奶的基本概念和分类;1、按成品的组织状态分类;酸奶发酵罐;酸奶的营养价值;酸奶生产用原料的基本要求;原料乳;标准化处理;均质 ;杀菌;菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用, 可根据生产发酵乳制品的品种, 选择适当的菌种, 并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性, 进行综合性选择, 还要考虑到菌种间的共生性,使之在生长繁殖中相互得益。生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。 ;接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污染。接种后要充分搅拌10 min，使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，以免延长发酵时间。 接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发酵时的???养时间和温度以及产品的冷却速度等工艺来确定。乳品工厂通常采用的接种量在1%～4%的范围内。 ;(1)温度 嗜热链球菌的最适生长温度稍低于保加利亚乳杆菌的最适生长温度，发酵的培养温度一般采用41～42℃，有的采用40～43℃，这是两种菌最适生长温度的折衷值。 ? (2)培养时间 制作酸奶一般的培养时间是41～42℃ 3 h（短时间培养）。培养时间与接种量、发酵剂活性、培养温度、乳品加工时间、冷却速度、容器类型、发酵季节和气候条件、酸奶堆的密度等多种因素有关，不能把培养时间定为机械不变的东西。 ; 酸 奶 的 预 及 混 料 阶 段; 酸 牛 奶 发 酵 工 程;搅拌型酸奶生产设备配套方案;凝固型酸奶生产设备配套方案;加工过程中的危害因素分析 ： 1. 巴氏灭菌 若原料乳或果汁受污染又杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物，尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏灭菌而继续存活。因此，原辅料巴氏灭菌过程的温度与时间控制非常重要。 2. 发酵剂 发酵剂品质的好坏直接影响酸奶质量，因此菌种要纯且富有活力，鲜乳应无污染。如果发酵剂污染了杂菌，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和异味出现。发酵剂质量取决于菌种和培养条件，需重点控制。 3. 保温发酵 原料乳和果汁经90℃～95℃加热20min，可杀死其中大部分微生物，特别是大量混合后的原料乳应尽可能不含酵母菌。如果发酵剂污染了少量酵母，在40℃～45℃ 条件下保温发酵，因乳酸菌数量大且繁殖迅速，可抑制大多数酵母菌生长。但如果污染了能在40℃～45℃ 条件下生长良好的嗜热性酵母菌，则可能存在潜在危险。 ;谢谢观看