液态白酒生产工艺.pptVIP

无论串香或浸蒸，必须注意酒基要纯净，无异味；若用粗酒精串香效果就不好。 香醅的质量要好，含酸含酯量高； 蒸馏操作掌握恰当； 上述三者缺一不可。 串香浸蒸法酒的质量是比较好的，但此法的缺点是还要保留一定规模的旧法生产，串香、浸蒸时酒基损耗达3-5％。 总之： 三、固液勾兑法 这是简单的综合两种生产方法优点的办法。 首先发挥液态法生产的长处做好酒基。如果做酒基时不能充分地排除异杂味，无论怎样勾兑也掩盖不了杂味，所以必须加强原料的粉碎，尽可能用低汽压糊化，在糊化过程中加强排汽，降低加曲温度，搞好工艺卫生，发酵醪蒸馏时加强排除杂质和提高酒度，无条件搞两塔蒸馏的，粗酒精可通过复馏，掐头去尾收集中间馏分作为酒基。 试验证明，复馏酒不论化验或品尝，其杂质和邪味都小于粗馏酒和非粮原料的固态法白酒。 粗馏酒经复馏后，酸、酯、甲醇、杂醇油都有降低。这种复馏酒虽无邪杂味，但也无白酒风味。 为改善其风味，加入5—10％大曲酒或特制的调香酒，风味立即改观。 从表中可看出，复馏酒头中醛含量为粗馏酒的9倍，复馏酒尾中的杂醇油为粗馏酒的6.3倍，为复馏酒的28.5倍多。 表6—22 薯干原料粗馏酒与复馏酒成分比较 项 目 粗馏酒 复馏酒 酒 头 酒 尾 复馏除去率（%） 酒精浓度％(容量) 68.2 88 87.7 19 　 稀释后浓度％(容量) 60.2 60.2 60.4 —— 　 总? 酸 0.0048 0.0012 0.0026 0.0144 75 总? 醛 0.0039 0.0053 0.0343 0.0049 　 总? 酯 0.0288 0.0217 0.1849 0.0407 24.7 甲? 醇 0.124 0.122 0.234 0.093 　 杂醇油 0.076 0.017 0.328 0.480 57.6 第五节 影响液态法白酒质量主要因素的讨论 串香与浸蒸法：产品虽有明显的固态法白酒味风，也适于一般酒厂生产条件，但此法仍不能摆脱繁重劳动，且串蒸时酒精损耗较大。 固液勾兑法：生产较简单，损耗也少，但风味不及串香或浸蒸法，也还需保留固态法生产。 调香法：生产更简单，但产品风味较差，还需要继续解剖固态法白酒的香味成分，提高香料纯度，香料要无毒，尽可能采用发酵制品。 全液法：可完全摆脱固态法生产，是较好的方法，但是质量还不完善，在增香与蒸馏等方面还需要进一步研究。 优缺点 第三节 全液法白酒生产 二、工艺条件 1．原料加水比 原料∶水＝1∶4 ，配料水中包括一份酒糟水；原料中，高梁83.5%，大麦15%，豌豆1.5％(均对原料总重量)。 2．配料操作 在配料罐中投入粉碎的原料、水及酒糟水并通蒸汽预热，为了减少醪液的粘度，使原料能在较低压力下糊化，可加入原料量1.25／万的淀粉酶，搅拌均匀，泵入蒸煮锅。 3．蒸煮 以直接蒸汽升压，在4.9×10000帕斯卡、7.8×10000帕斯卡、9.8×1000帕斯卡时各排气三分钟，以排除异味物质。然后在9.8×10000帕斯卡下保持30分钟，压送糖化锅。 4．糖化与发酵 将蒸煮醪冷却至60℃左右，加麸曲糖化，用曲量为原料的11—15％，糖化后冷却到28℃左右，加酒母6%(对蒸煮醒量)，即可入罐发酵。 入罐发酵48小时后，加入培养9天的己酸菌培养液5％，再共发酵三天，发酵期间品温应不高于34℃，发酵终了送往蒸馏。 5．液态蒸馏 发酵成熟醪在装有稻壳层的蒸馏釜中，以直接蒸汽及间接蒸汽同时加热至95℃，然后减小间接蒸汽，在蒸馏过程中调节回流量，使流酒的酒度达60—70％(容量)，当蒸馏酒度降低至50%(容量)以下时，可开大直接汽蒸尽余酒。 尾酒回收到下一次待蒸馏的成熟醪中，进行复蒸。稻壳层定期要更换。 三、工艺条件确定的依据 (一)、原料配比对酒质的影响 原料是影响风味的因素。 如五粮液便是以多种粮食为原料而著名。 因此在液态法白酒研制中，考虑便于大生产，也可采用多种原料，但粮种要因地制宜，选用种类也不宜过多。 在以高梁为主要原料的基础上，加入大麦与豌豆，不同的配比，对风味的影响见表6—4。 对成品酒品尝结果，3号配方效果较好，说明多种粮食对增加酒的香气，改善酒体有一定的作用。 实验举例： 从表6—5气相色谱分析结果，也说明加入大麦、豌豆后成品酒的己酸乙酯含量有所增加，可以认为这是多种