《chapter10改善和控制气氛包装》-课件设计（公开）.ppt

第十章 改善和控制气氛包装技术 掌握真空包装和抽气包装的概念、机理及二者的区别。 了解真空充气包装的工艺要点及二者的适用范围。 了解各种真空包装和充气包装机械及工作流程。 掌握MAP和CAP包装的概念及二者的气调系统原理。 从20世纪初以来，就已采取改善和控制食品周围气体环境的方法来限制食品的生物活性。实践证明，改善食品的气体环境作为冷藏的补充手段，可以大大延缓食品的生物生化变质。 目前，改善和控制气氛包装(MAP or CAP，Modified or Controlled Atmosphere Packaging)在食品包装中的作用越来越广泛。 最常用的是真空包装和充气包装，MAP 及CAP是在真空充气包装技术基础上的进一步发展。 一、真空和充气包装机理 (一)真空包装(Vacuum Packaging) 食品真空包装的意义 食品真空包装是把被包装食品装入气密性包装容器， 在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度 的一种包装方法。常用的包装容器有金属罐、玻璃瓶、 塑料及其复合薄膜等软包装容器。 真空包装技术用于玻璃和金属罐的食品包装已有100余年的历史：这两种包装容器的气密性极好，只要封口的密封性可靠，可以长期地贮存食品。但由于食品罐装技术所需的工艺设备复杂，包装材料重，玻璃瓶罐容易破损，金属罐易锈蚀，对食品的流通和消费带来了许多不便。 20世纪50年代，开始采用塑料及塑料与纸和铝箔等的复合软包装材料进行真空包装，生产食品软罐头和袋装食品。 这些新兴的软包装产品逐渐取代了许多种瓶装和罐装食品，特别是蒸煮袋食品和快餐食品，由于质量轻，贮运流通食用方便而得到很快的发展。 2．真空包装保质机理 真空包装的目的是为了减少包装内氧气的含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味，并延长保质期。 对微生物来说，当氧浓度不大于1％时，它的繁殖速度急剧下降；在氧浓度为0.5％时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。 另外，食品的氧化、变色和褐变等生化变质反应都与氧密切相关，当氧浓度小于1％时，也能有效地控制油脂食品的氧化变质。 真空包装就是在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。 (二)充气包装(Gas Packaging) 1．充气包装特点 充气包装是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法，目的与真空包装相似，通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及充入一定量理想气体来减缓包装食品的生物生化变质； 区别在于真空包装仅是抽去包装内的空气来降低包装内的含氧量，而充气包装是在抽真空后立即充入一定量的理想气体如氮、二氧化碳等，或者采用气体置换，用理想气体置换出包装内的空气。 经真空包装的产品，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易黏结在一起或缩成一团； 酥脆易碎的食品如油炸马铃薯片、油炸膨化风味食品等易被挤碎； 形状不规则的生鲜食品, 易使包装体表面皱折而影响产品质量和商品形象； 有尖角的食品易刺破包装材料而使食品变质。 充气包装既有效地保全包装食品质量，又能解决真空包装的不足，使内外压力趋于平衡而保护内装食品，并使其保持包装形体美观。 食品包装采用气体充填技术已有较长的历史，欧美在20世纪30年代已开始研究使用二氧化碳气体保存肉类食品； 20世纪50年代研究开发用氮和二氧化碳气体置换空气的牛肉罐头和奶酪罐，延长了保质期； 20世纪60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品如乳制品、肉食加工品、茶叶、花生、蛋糕等都成功地采用了气体充填包装技术； 20世纪70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。部分生鲜食品和加工食品的充气包装情况见表3-10。 2．充气包装保质机理  充气包装常用的充填气体主要有二氧化碳、氮、氧及其混合气体，其他很少用的气体有二氧化氮、二氧化硫、氩等。 (1)二氧化碳 空气中二氧化碳的正常含量为0.3%。二氧化碳在低浓度下能促进许多微生物的繁殖，但在高浓度下却能阻碍大多数需氧菌和霉菌等微生物的繁殖，延长其微生物增长的停滞期和指数生长期,因而对食品有防霉和防腐作用。 (2)N2 它是一种理想的惰性气体，不与食品中的成分发生反应.作用包括: 一是抑制食品和微生物的呼吸; 二是作为一种充填气体，保证食品的外形和组织状态; 三是抑制氧化。 (3)氧气 氧在空气中占21％，是生物赖以生存不可缺少的气体。氧的个性活跃，会引起食品变质和加速腐败细菌的生长，一般包装内都不允许存在。 生鲜的肉类和鱼贝类，如果处于无氧状态下保存，则维持组织新鲜的氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐色而使产品失去生鲜状态和商品价值。因此，维持新鲜肉类稳定的生鲜状态，必须采用有氧包装。 含氧充