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《专业咖啡师手册》 作者：Scott Rao 翻译：德瓦叔叔 第一章 准备开始 设备 在本书中，我们将通过各种不同的参数做实验和制作咖啡。为了充分发挥本书推荐的技巧，请准备好以下设备。 • 一台商用或家用（专业级品质）的意式机。 • 一台商用或家用意式磨。 • 一个与粉碗尺寸贴合的压粉锤。 • 一根装有无底粉碗的手柄。 • 非必要但很有用的工具：Scace Thermofilter™ （测温手柄）、计时器、温度计、电子秤。 标准 “单份” （A Shot）Espresso （意式浓缩）的定义，在不同国家、对于不同的咖啡师而言可能不尽相同。在本 书中，单份 Espresso 将按照下面的参数进行定义（注 1：测量Espresso 分量的传统方法是体积测量，但事实上重 量测量的方法更为有效。体积测量会因为 Crema 的变化而产生误差，Cream 的多寡会扭曲你对Espresso 中液体量 的判断（详见第三章的 “Espresso的粉水比和标准”）： 上述标准并非建议，仅代表目前常见的做法。请至附录参考更多关于咖啡、茶、Espresso 以及水质的标准。 一些基础术语 “萃取”就是从咖啡粉中取出物质，萃取出来的物质包含可溶解物和不可溶解物。 无论是滴滤式咖啡还是 Espresso， “可溶解物”都是指萃出液体中的固体和气体。可溶解性固体影响咖啡的 口感（Taste），可溶解性气体和挥发性芳香烃影响咖啡的香气（Aroma）。 滴滤式咖啡中的 “不可溶解物”包含固体和悬浮的油脂。不可溶解性固体主要由大分子蛋白和咖啡豆的纤维碎 片组成，不可溶解性固体和油脂组合后会形成胶质物。它们影响咖啡的香气（Aroma）、醇厚度（Body）和口感（Taste）， 通过阻止或延缓可溶解性固体和气体的释放，来降低酸度，改变风味走向。 Espresso 中的 “不可溶解物”包含悬浮物和乳化液体两种。悬浮固体主要由咖啡豆细胞壁碎片组成，只对醇 厚度（Body）有影响，与风味（Flavor）无关。乳化液体是一些被液体包裹住的细小水滴状油脂，这些油脂能提升 咖啡的香气（Aroma）、醇厚度（Body）和口感（Taste），而且还能包裹在舌头上，起到减少对苦味的感知度的作 用（注 2：Espresso 制作成美式咖啡（Americano）之后会变得更苦，是因为加入的热水稀释了油脂的密度，使得 油脂无法完全包裹在舌头上）。 （第一章完） 第二章 Espresso Espresso 分量小，浓度高，根据固定标准制作而成，它包括液体和顶部覆盖的泡沫（Crema）。不论是液体 还是 Crema 部分，都是由乳化物、悬浮物和溶液组成。 Crema 的主体是包裹在液态膜中的二氧化碳和水蒸气。Crema 中还包含悬浮的咖啡豆细胞壁碎片和极细粉（这 就是“虎纹”或斑点形成的原因），另外还包含了存储芳香物质的乳化油脂。 所以说，Espresso 的液相中包括：可溶性固体、乳化油脂、悬浮细颗粒，和活跃的气泡。 Espresso 萃取：初级 下面将对 Espresso 萃取做一个概述，本节并不打算做全面的技术探讨，只简单介绍基本知识。 基础知识 Espresso 由加压的热水穿过压紧的细研磨咖啡粉饼过滤而成。热水将固体物质和油脂从咖啡颗粒中逼出，经 由粉床沉入杯中。 穿过粉床的水流速度取决于咖啡机的压力、咖啡粉量、和咖啡粉的细度。压力越大，会一定程度上地加快流速； 反之，则流速减慢。使用大量的咖啡粉或较细的研磨度，会造成较大的水流阻力，从而使流速减慢。 水流总是会寻找阻力最小的路径穿过粉床。所以咖啡师的任务不仅是制造适当的水流阻力，而且还要通过布粉， 使整个粉床能够对水流产生均匀的阻力。布粉不佳的粉床容易产生通道，水流会从通道高速穿过粉床。 通道会对咖啡的浓度和风味产生影响。如果穿过通道的水量过大，会冲淡出品，而且会使通道沿线的咖啡粉萃 取过度，导致苦味加重。同时，由于穿过粉床高密度区域的水量变少，会使这些区域萃取不足（注 1：“萃取过度” 和“萃取不足”具有一定的主观性，我使用了这两个术语，并不代表咖啡、茶和 Espresso 有一个举世公认的完美萃取 率标准。读者们可以把“萃取过度”理解为