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果酒和果醋的制作;葡萄酒;1.发酵:;2 .微生物的分类;一、制作果酒果醋的微生物:;;四、果酒制作菌种;酵母菌的繁殖方式为无性生殖(出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖),但多以出芽方式进行。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果等;C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量;一 果酒制作的原理;思考1;思考:;1、果醋的制作菌种;1、若氧气、糖源充足时,葡萄汁中的糖,是醋酸菌重要的碳源和能源。醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:
;;;二 实验设计;
;1、材料的选择与处理
选择新鲜葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,除去枝梗。
①、取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的叶子。
②、用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。
讨论:你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?
应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时
引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会;2、冲洗(WHY?);;在实际生产中,还要对发酵液进
行煮沸处理,其目的是 消灭发酵液中的杂菌
_____________________。 ; 制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18-25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30-35 ℃?;制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?;四、结果分析与评价:;2、设置对照组,将葡萄汁进行高压灭菌,分别装入1和2号发酵瓶中,1号加入酵母菌,2号不加。比较发酵结果。证明醋酸,则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味;果醋具有琥珀色或棕红色,具有特有的果香,酸味柔和,稍有甜味,不涩。;四、结果分析与评价;2、果醋的制作是否成功;;果酒、果醋的发酵装置
(1)完成图中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是________,冲洗应特别注意不能________,以防止菌种的流失。
(3)上图装置中的充气口在________时关闭,在________________________________________
时连接充气泵,并连续不断地向内________。;(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________,在果醋发酵时排出的是________。
(5)写出与(4)题有关的反应式:
①____________________________________;
②____________________________________。
(6)若在果汁中就含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?为什么?
(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。;【尝试解答】 (1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复多次冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入无菌空气 (4)酵母菌 CO2 剩余(含氧量少)的空气、CO2 (5)①C6H12O6―→2C2H5OH+2CO2 ②C6H12O6+2O2―→2CH3COOH+2CO2+2H2O,C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O (6)不能,因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长,醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足。(7)18~25 ℃ 30~35 ℃;例:葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效,随着人们生活水平的提高,我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增长。请回答:
⑴葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒,为减少资源浪费,提高产品的附加值,可对葡萄做怎样的处理?
(2)制作葡萄酒时,为防止发酵液被污染,应采取的措施是 ;在制作过程中,一般将温度控制在18~25℃,原因是 。;(3)为研究发酵罐中酵母菌的生长状况,常要取样统计分析,并测定pH,判断取样先后顺序的主要依据是 。;⑸为提高葡萄酒的品质并降低生产成本,许多厂家使用固定化酵母细胞。下面是制备固定化酵母细胞的实验过程:
A.使干酵母与蒸馏水混合并搅拌,使酵母菌活化。
B.将无水氯化钙溶解在自来水中,配成氯化钙溶液。
C.用酒精灯大火连续加热配制海藻酸钠溶液。
D.向刚溶化好的海藻酸钠溶液中加放入已活化的酵母
细胞,充分搅拌并混合均匀转入注射器。
E.将与酵母细胞混匀的海藻酸钠溶液注入蒸馏水中,
观察凝胶珠形成。
请你改正其中错误的操作:;解析
本题综合考查微生物发酵、酵母细胞的固定化等知识。
(1)为减少资源浪费,提高产品的附加值,葡萄可先制作葡萄汁,剩下的葡萄渣等再用于发酵制作葡萄酒。
(2)用于发酵的器具要洗净且酒精消毒,防止发酵液受污染;温度为18~25℃是酵母菌生长发酵的较适宜的温度。
(3)由
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