植物性食物-畜禽肉-蛋类营养价值.ppt

五 谷类食物中的植物化学物 1.黄酮类化合物:芦丁(槐米,荞麦) 花色苷(黑米,黑玉米) 作用:抗氧化,抗癌,抗突变,改善视力,保护肝 脏,减肥等. 2.酚酸类化合物:玉米,小麦,荞麦,燕麦 作用:预防结肠癌等慢性病. 大豆中的特殊成分 1,大豆异黄酮 2,大豆皂苷 3,大豆甾醇 4,大豆卵磷脂 5,大豆低聚糖: 加工烹调的影响 注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐 的损失与破坏 烹调、加工中有不同程度的损失 蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、 加热温度、烹调时间等有关 水果：生食可避免烹调的影响 第二章 动物性食物的营养价值 畜禽肉类，水产品，蛋类和奶类，它们的营养价值类似，但是各有特点 肉类：畜肉（猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等）和禽肉（鸡肉、鸭肉和鹅肉等）。肉类不仅包括动物的骨骼肌肉，还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、肝、肠、肺、肾、舌、脑、血、皮和骨等 含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素 第一节 畜 禽肉 畜肉类的营养价值及其特点 蛋白质量多，质好 ：含量为10%~20%。 ---主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(约含75％)之外，基本上就是蛋白质、其含量达20％左右，优质蛋白 ---畜肉的皮肤和筋腱主要有结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%～40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质。 ---骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白质含量约为20%，骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质 第一节 畜 禽肉 畜肉类的营养价值及其特点 蛋白质量多，质好 ：含量为10%~20%。 ---畜血液中的蛋白质含量：猪血约12%，牛血13%，羊血7%。 畜血血浆蛋白质含有8种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值高。 ---畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高 第一节 畜 禽肉 畜肉类的营养价值及其特点 饱和脂肪酸和胆固醇含量较高 ：一般为10%~36%，肥肉高达90% ---以饱和脂肪为主，熔点较高 ---胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g，内脏约为200mg/100g，脑中最高，约为2571 mg/100g 第一节 畜 禽肉 畜肉类的营养价值及其特点 碳水化合物含量低 ：以糖原的形式存在于肌肉和肝脏 ---瘦猪肉的含量为1％～2％，瘦牛肉为2％～6％，羊肉为0.5％～0.8％，兔肉为0.2％左右 ---宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降 第一节 畜 禽肉 畜肉类的营养价值及其特点 矿物质含量比较齐全 ：0.8%~1.2% ---瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉 ---铁和磷的良好来源，特别是肝脏和血液 多种维生素：以B族维生素和维生素A为主 ---内脏含量比肌肉中多，尤其是肝脏是多种维生素的丰富来源，特别是富含维生素A和维生素B2 禽肉类营养价值及其特点 与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，饱和程度低，熔点低（20~40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要 第一节 畜 禽肉 浸出物：指除蛋白质，盐类，维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物 ----含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，占总含氮物质的11%，游离状态存在，呈味物质 核苷酸类，胍基化合物 ----无氮浸出物：糖类，有机酸，占肌肉化学成分的1.2% ----禽肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物较多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美 第一节 畜 禽肉 畜禽肉的合理利用 ----蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用 -----注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用 -----畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉 -----内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，宜经常食用 第一节 畜 禽肉 畜肉类的营养成分（100g可食部） Kind Protein(g) Fat (g) Ca (mg) Fe (mg) Vit.A (μgRE) Vit.B1