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专题21 糖果的共性生产工艺 小结 四 保存期可能出现的质变 发烊：不正确的物料配比货操作条件导致过度转化货凝胶破坏引起，发烊后产品发粘而变质； 返砂：过饱和状态糖液在微晶核的诱发下货糖类分子自发结晶而引起糖体内产生晶体，破坏糖体原有的透明度和光滑性。 干缩：指糖体在低湿度下快速失水而皱缩，干缩的凝胶糖果的形态改变，表面干燥而多皱，口感变得坚硬而粗糙，风味明显降低。 脱水收缩：指在加工工程中过早加入酸或过度熬煮，产生大量还原糖而引起胶体网络破坏，糖浆相析出的一种严重质变现象（丧失了商品价值）。 四 保存期可能出现的质变 变形：最常见的变质现象，与凝胶剂的品质不良干固物含量过低或过热包装等有关；此外，过多的堆压也会引起糖体的变形。 霉变：凝胶糖体含水量过高，在温、湿度较高的不利环境下再加上包装不良，糖果表面很容易滋生霉菌，而发生霉变，完全丧失使用价值。 正确的贮藏条件：T= 10-18℃, RH=60-75% 2.2.2 凝胶糖果生产工艺与生产实例 一、淀粉软糖的生产工艺 英东食品科学与工程学院 广东省精品资源共享课 食品工艺学 学习内容 第一节 糖果基础 第二节 糖果生产工艺 1、硬糖生产工艺 2、凝胶糖果生产工艺 3、生产实例 学习重点 第一章 糖果基础 1.1 糖果产品的概念 1.2 糖果产品的分类 1.1 糖果产品的概念 1.1.1 糖果的特性和属性 所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物)； 多数都含蛋白质和脂肪等多种营养素； 不同类型的糖果的物理状态和质构不同； 不同品种的糖果具有不同的色、香、味、形； 所有的糖果都是具有一定保存性的甜味固体食品。 1.1.2 糖果概念 糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作加工成的具有不同物态、质构和香味的耐保藏的固态食品。 1.1.3 巧克力制品概念 巧克力制品是指以可可脂、可可质和结晶蔗糖为主体，添加乳固体或其他固态食品物料，经精磨、精炼、调温和成型等工艺操作加工成的具有独特色泽、质构、风味和口感的的固态食品。 1.2 糖果产品的分类 由于糖果花式品种与品种之间相互交叉，再加上各国习俗不已，分类准则不同，糖果的分类到目前为止还没有明确而统一的规范，因此存在多种分类方式。 日本：根据加热熬煮的方式将糖果分为三大类： 高温熬煮糖果：硬糖、奶糖等 低温熬煮糖果：凝胶糖果(软糖) 非熬煮糖果：巧克力、胶基糖果 1.2 糖果产品的分类 美国：根据产品的质构特征进行分类，分为： 硬性糖果 咀嚼性糖果：砂性、韧性 充气糖果：砂性、韧性 中国台湾的苏俊厚则将糖果分为二大类： 硬糖：焦香糖、硬糖、充气糖、结晶糖、巧克力制品 软糖：凝胶糖果和胶基糖果 1.2 糖果产品的分类 中国：根据相同或相似的工艺特点对糖果进行分类： 硬性糖果(High Boiled Sweets) 焦香糖果(Caramelized Confections) 充气糖果(Aerated Confections) 凝胶糖果(Gelatinized ConfettiOHS) 巧克力制品(choeolate products) 胶基糖果(Chewgum) 1.2 糖果产品的分类 在每种类型中：又可根据其色、香、味、形、添加料和包装 的不同分为若干花式品种，因而形成了各自不同的类别体系，但有时也会出现相互交叉的情况。 我国目前采用按工艺分类的标准进行分类，一般将糖果分为硬糖、半软糖、软糖及巧克力制品等，生产批量较大的产品主要是硬糖、焦香糖果、充气糖果、软糖、巧克力制品和胶基糖果。 2 糖果生产工艺 2.1 硬糖生产工艺与生产实例 2.2 凝胶糖果生产工艺与生产实例 2.1 硬糖生产工艺与生产实例 2.1.1 影响硬糖生产的主要特性 一、物态和质构 二、密度和比重 三、粘度和流变性 四、发烊与返砂 五、平衡相对湿度 一、物态和质构 硬糖：是由多种糖类经高度熬煮和连续浓缩而成，它含有很高的干固物质，因此在常温下具有坚硬而易碎的特性。 从物理化学的角度看，硬糖基体实际上是一种过冷的、过饱和的固体溶液。具有溶液的一切特性： 在这种过饱和溶液中一切可溶性物质在水中处于分散状态，只有部分分子量较高的多糖及微量蛋白质处于溶胶状态； 糖体的高度透明和渗透压显示出了溶液的属性。 一、物态和质构 辅料对硬糖物态和质构的影响： 硬糖配料中常加油脂、乳制品、可可、咖啡和果仁等辅料。 这