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/xiaochi 超值小吃技术分享！ 上最详细的兰州拉面做法解密 ( )选料 选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过 多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面， 皋兰的蓬工业区甘谷的线 （辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用 的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南 牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营 养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、 姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉 制汤技术十分关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种 “和尚头”磨成的面粉面筋值 量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条 在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于 “和尚头”产量较低、市场需 求量大，不 满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面 专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的 种细而长的线辣椒，该辣 椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 油辣味纯厚、色泽红亮。 （二）拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面 2．操作要点 （1 ）和面 （选用高筋面） 拉面油就选用 级精练菜籽油。 配比：面粉 500 克 盐 4 克 拉面剂2% 水250--300 克 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右， 春秋季 18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含 蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化， 充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水， 面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面 筋的强度和弹性，并使面团 织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易 断条，面质更 “筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优 点。使用时用温热水化开，并凉晾 （每500 克拉面剂加水2500 克， 可拉面粉75——90 千克）。 首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同 时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒 抗，倒入水，500 克面 分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。 第 次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均 匀，拌成梭状 （雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点 加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在 起），第二次淋水约占 总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面 时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时 用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣； 揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面 要就是需要捣面，双拳 （同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关 键的是当面团打扁后再将面叠合时 定要朝着 个方向（顺时针或逆 时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得 15 分钟以上。 直揉到 不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有 个非常简单的小现象， 把面捣到起小泡泡了就差不多了。 拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。 捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多 的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。 和面就是 个累人的活！！呵呵 （2 ）饧面 （醒面） 将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面 团表面干燥或结皮现象，静置 段时间，至少30 分钟以上。饧面的 目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有 个充分吸水的时间，这样面 团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并 更好 地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。 （3 ）加拉面剂搋面 将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反 复抻拉，根据