项目五采购与储存管理.pptVIP

任务二 餐饮原料的验收管理 ④打电话通知供货单位，本企业已使用贷方通知单修正发货票金额； ⑤如果供应单位补发或重发货物，新送来的发货票应按常规处理； ⑥将有差错的发货票单独存档，直至问题解决。 任务二 餐饮原料的验收管理 （7）无购货发票收货单 验收员在收到无发货票的货物时，应填写无购货发票收货单，以防差错和争议。 无购货发票收货单一般是一式两联，第一联交财务室，第二联在验收部存根。 财务室在收到发货票后，应送验收员，验收员将无购货发票收货单第二联贴在发货单背面，在验收单上补填发货票的数额，然后按正常程序，由财务室付款。 任务三 餐饮原料的储藏管理 一、餐饮原料库存管理工作的特点和注意事项 餐饮物品库存管理的主要对象是以食品为主要代表的易烂、易腐物品。库存管理工作在允许入库储存的食品进入饭店的食品仓库那一刻就开始了。 （一）库存管理工作的特点 （二）餐饮库存管理工作的注意事项 任务三 餐饮原料的储藏管理 （一）库存管理工作的特点 （1）餐饮库存管理工作的不稳定性 （2）餐饮库存管理工作的不宜预料和难以控制 （3）餐饮库存管理工作的高要求 任务三 餐饮原料的储藏管理 （1）餐饮库存管理工作的不稳定性 绝大部分餐饮物品的市场供应呈很强的季节性，而餐饮生产和销售又需要食品原料的新鲜程度。因此导致餐饮物品管理上的不稳定性，给采购和库存带来了许多困难，尤其是对库存来说，它存在着怎样进行库存控制、怎样确定储备定额、怎样实施有效的验收和保管等问题。 任务三 餐饮原料的储藏管理 （2）餐饮库存管理工作的不宜预料和难以控制 餐饮计划的制定不可能像工商企业一样呈现明显的预期性。餐饮生产和销售完全有赖于市场，几乎没有成品储藏环节。生产和销售完全以市场的变化来决定，这种变化没有滞后性，会立即影响餐饮的生产和销售。 因此，餐饮生产和销售就很难从量上确定。餐饮生产和销售对物品的需要到底是多少，不易预料；订货、进货、存货的批量和保险量到底以多少为宜，难以控制。 任务三 餐饮原料的储藏管理 （3）餐饮库存管理工作的高要求 大部分餐饮原料物品易腐、易烂、易碎、易损，有些物品原料很少有包装或不存在包装，到底用什么方法和手段来搞好库存保管？用什么方法来达到降低消耗和满足生产销售的需要，从而实现满意的经济收益。 任务三 餐饮原料的储藏管理 （二）餐饮库存管理工作的注意事项 库存管理的目的是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。 要搞好库存管理需要注意： ①将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的需要有机地结合起来，进行有效地库存管理； ②依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度； ③降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支； ④加速库存物品流转速度。 任务三 餐饮原料的储藏管理 二、餐饮原料对于储存的总体要求 （一）餐饮原料对于储存的总体要求 （二）食品储藏对温度、湿度和光线的基本要求 （三）食品储藏库对清洁卫生的要求 任务三 餐饮原料的储藏管理 （一）餐饮原料对于储存的总体要求 1.储藏室的位置，理论上应尽可能位于验收处与厨房之间，但在实际工作中往往被设在底楼或地下室为佳。 2.储藏室的面积，既不能过大，也不能太小。 项目五 采购与储藏管理 学习目标： 1.运用不同的控制方法，对餐饮企业进行采购管理。 2.运用恰当的方法进行食品验收。 3.按照一定的标准进行食品储藏。 项目五 采购与储藏管理 采购的重要性 1、餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。 2、采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响到成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮企业赢得最佳的经济效益。 项目五 采购与储藏管理 食品原料采购的目的:在于以合理的价格，在适当的的时间，从安全可靠的货源，按规格标准和预定数量采购饭店餐饮服务所需的各种食品原料，保证饭店业务活动顺利进行。 要完成采购任务，饭店应该制定完整的采购方针、原则和章程，同时选具有相当专业职能知识的人执行具体的采购任务。 项目五 采购与储藏管理 1、采购者必须了解饭店餐饮经营服务各方面的需要。 首先得对菜单了如指掌，这不仅因为菜单决定了要采购什么等级及什么质量的原料。采购高质量的食品原料不等于采购质量最好的食品原料。事实上饭店也并非菜式都非得最好的原料才能制作不可。 项目五 采购与储藏管理 饭店要实现利润目标，必须从食品原料采购开始进行严格的成本控制。有效的食品采购工作能降低饭店的食品成本，从而增加利润，因而有的地方并不把采购部门看成后勤部门，而把它视作对