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A 皇家:西点裱花员工考试题答案 （一级技工-二级技工） 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。 考试者姓名: ———— (一) 填写题: ( 每空1分，共24分 ) 在括号内将正确答案填上. 1 开封巧克力正确的贮存温度（ 20—30 ）℃，保质期（ 30 ）天。 2 隔水融化巧克力的最佳温度是（ 40-45 ）℃。 3 八寸生日蛋糕胚的直径是（ 19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（ 35 ）cm。 4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7 开封罐头类正确贮存温度（ 0-5 ）℃，保质期（ 5 ）天。 8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。 9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（ 标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。 (二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上. 1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ） A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D ） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D ）℃左右最佳。 A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（　C　）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（　C　） A.色拉油? B.味素 ?C.柠檬汁? D.塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度（　B　） A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存 7 工器具消毒液的浓度为（ B ） A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 8 酒在慕斯里起到（　A　）作用 A.改善风味 B.增加浓稠度 C. 调节颜色 D.增加起发度 9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（ C ） A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C. 香橙果膏 D.柠檬果膏 10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A ） A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意 11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天 A.5 B.10 C.15 D.20 (三) 判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打√，错的打×。 1 工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。 （√） 2 裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。 （×） 3 西点半成品的贮存条件在0~5℃下，公司规定保存7天。 （×） 4 生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。 （×） 5 在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。 　　　　　　　　　　 　（×） 6 开封红豆在0-5℃条件下，保存5天 （×） 7 公司内部资料是对外半公开的 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 （×） (四) 问笞题: ( 共40分 ) 在括号内将正确答案填上. 1 写出