基本食品安全.PDF

基本 食品 安全 食品安全 疾病控制和预防中心估计每年： • 大约有1/6 的美国人，或4800 万人，因为 食物而生病 • 128,000 人住院 • 3,000 人死于食源性疾病 *疾控中心对2011 年食源性疾病的估计结果 突然爆发 • 2015 年- 墨西哥饮食餐厅 – 大肠杆菌 – 45 例确诊病例，住院16 例 – 股票下跌超过20% • 2005 年- 三明治/潜水艇三明治餐厅 – 诺罗病毒 – 3 个集群 – 至少100 人生病 突然爆发 • 2006 年- 大型食品生产商 – 沙门氏菌 – 来自47 个不同州的628 人感染 – 9 人死亡 – 公司总裁被判处28 年徒刑 课程目标 说明基本食品安全措施如何以五个主要风险 因素为核心，帮助预防食源性疾病的威胁。 食源性疾病的风险因素 食品药品监督管理局(FDA) 的食源性疾病风险 因素包括： ✓来源不安全 ✓不良个人卫生习惯 ✓烹饪不充分 ✓保存温度不当 ✓设备受到污染 风险因素1 来源不安全 来源不安全 • 只从获得批准、正式许可的来源购买食品 • 不吃家庭制作的食品 • 保留来自供应商的证明文件 来源不安全 在收到食品时，务必检查： – 生冷食品处于41 °F 或以下温度 – 热食食品处于135°F 或以上温度 – 有效期 – 害虫活动迹象 – 包装破损 风险因素2 不良个人卫生习惯 不良个人卫生习惯 • 适当地限制头发 – 发网、帽子或有发网的空顶帽 • 指定饮食区域 • 饮料应置于盖子紧扣和有吸管的杯子里 • 应在不供应食品及饮料的户外区域吸烟 • 干净的制服 • 有限的珠宝首饰 不良个人卫生习惯 洗手： • 使用肥皂和流动温水 • 用力揉搓双手20 秒 • 清洗所有表面，包括： – 手背 – 手腕 – 指间 – 指甲下面 不良个人卫生习惯 洗手 • 用流动温水冲洗干净 • 用纸巾擦干手 • 在关水时使用纸巾而不是裸手 不良个人卫生习惯 何时洗手： • 在处理食物或操作洁净的设备之前 • 在接触任何潜在污染源后 – 头发/皮肤 – 污染的菜肴 – 钱币 – 生肉 – 任何不洁表面或物品 – 化学品/清洁用品 不良个人卫生习惯 金黄色葡萄球菌是一种常见细菌，在多至 25% 的健康人群和动物的皮肤上及鼻子中都 有发现。 金黄色葡萄球菌能产生几种不同的毒素，导 致食物中毒。 /ncidod/dbmd/diseaseinfo/staphylococcus_food_g.htm 不良个人卫生习惯 手套的使用： • 戴手套前先洗手 • 设计为一次性使用 • 应在破损或污染时更换 • 不能代替洗手 不良个人卫生习惯 食品从业人员食源性疾病指南 疾病症状行动指南 （食品准则第 2-201.12 和 2-201.13 节） 症状 行动 食品从业人员重返工作岗位的标准 当地卫生部门的批准