微生物与所处的环境之间具有复杂的相互影响和相互作用.pptVIP

环境因素对微生物生长的影响 （四）微生物的生命活动对环境pH值的影响 ★微生物在生长过程中也会使外界环境的pH值发生改变，原因： 由于有机物分解： 分解糖类、脂肪等，产生酸性物质，使培养液pH值下降； 分解蛋白质、尿素等，产生碱性物质，使培养液pH值上升 由于无机盐选择性吸收： 铵盐吸收（(NH4)2SO4 H2SO4）， pH↓ 硝酸盐吸收(NaNO3 NaOH)， pH↑ ★培养过程中调节pH值的措施 过酸时：加入碱或适量氮源，提高通气量。 过碱时：加入酸或适量碳源，降低通气量。 NH4+被吸收 NO3+被吸收 ★配制培养基时调整pH值的措施： （五）酸碱添加剂的抑菌机理 酸类物质： 无机酸：与H+浓度成正比的高氢离子浓度，可引起菌体表面蛋白的变性和核酸的水解，并破坏酶类的活性 有机酸：与不电离的部分成正比,故有时有机酸的抑菌效果无机酸。作为食品防腐剂的有机酸如苯甲酸和水杨酸可与微生物细胞中的成分发生氧化作用，从而抑制微生物的生长。 碱类物质：强碱可引起蛋白质、核酸大分子变性、水解，以杀死或抑制微生物。食品工业中常用石灰水、NaOH、Na2CO3等作为机器、工具以及冷藏库的消毒剂。 第三节 微生物生长繁殖的控制 1、高温灭菌（消毒）法——是最常用的物理方法。高温可引起蛋白质、核酸等活性大分子氧化或变性失活而导致微生物死亡。 一、常用的灭菌、消毒、抑菌及除菌的物理方法 （一）温度 ★干热灭菌法（dry heat sterilization） 焚烧法（incineration）：是将被灭菌物品在火焰中燃烧，使所有的生物质碳化。简单、彻底，但对被灭菌物品的破坏极大。适用于无经济价值的物品灭菌，及不怕烧的实验器具，如接种环、镊子、试管或三角瓶口的灭菌等。 干燥热空气灭菌法(hot-air oven)：将物品放入烘箱内，然后升温至150℃—170 ℃ ，维持1—2小时。适用于玻璃、陶瓷和金属物品的灭菌，不适合液体样品，及棉花、纸张、纤维和橡胶类物质的灭菌。 特点：由于空气传热穿透力差，菌体在脱水状态下不易杀死，所以温度高、时间长。 ★湿热法(moist heat sterilization) ： 特点：温度低、时间短、灭菌效果高 原因： 1) 菌体内含水量越高，则凝固温度越低； 2) 蒸汽冷凝会放出潜热； 3) 饱和水蒸汽穿透力强； 4) 湿热易破坏细胞内蛋白质大分子的稳定 性，主要破坏氢键结构。 高压蒸汽灭菌法 利用水的沸点随水蒸气压力的增加而上升，以达到100 ℃以上高温灭菌的方法。 方法：121℃（1kg/cm2或15磅/英寸2）维持15-20min。 112℃（0.5kg/cm2或8磅/英寸2）20-30min。 115℃（0.75kg/cm2或11磅/英寸2）20-30min。 应根据灭菌物品的性质或成分选择灭菌温度 例如：生理盐水、营养琼脂等培养基用121 ℃。 含葡萄糖、乳糖、氨基酸等培养基用112 ℃。 适用：耐高温物品，玻璃仪器、含水或不含水的物品。 高 压 蒸 汽 灭 菌 锅 注意事项： 排净冷空气； 灭菌终了，缓慢降压； 灭菌结束，趁热取出物品。 高温对培养基的影响及其防止措施 高温对培养基的不利影响： ▲会产生混浊或形成不溶性沉淀 ▲营养成分被破坏（ PO4-3存在，葡萄糖生成酮糖，菌不利用）； ▲色泽加深（褐变如产生氨基糖等）； ▲改变培养基的pH值（通常下降0.2） ； ▲形成有害物质，抑制微生物生长； 消除有害影响的措施 采用特殊的加热灭菌法 过滤除菌法 加入螯合剂 煮沸消毒法 将水加热至100℃，煮沸15min—30min，可杀死所有营养细胞和部分芽孢，达到消毒物的目的。 巴斯德消毒法（Pasteurization）： 用较低的温度来杀死其中的病源微生物，这样既保持食品的营养风味，又进行了消毒 该法一般是将待消毒的液体食品置于62℃处理30min，然后迅速冷却。即可达到消毒目的。 低温长时法(Low temperature long time,LTLT)；62.9℃30min处理牛奶 高温瞬时法（Hightemperatureshorttime,HTST):71.6℃15s处理牛奶 超高温巴斯德灭菌法(Ultrapasteurization):让液体食品停留在140℃左右3-4s，急剧冷却至75℃，经匀质化后冷却至20℃。 间歇灭菌法： 将待灭菌物品在80-100℃蒸煮15-60min，冷却后搁置室温（28-37