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餐饮业如何使用食品添加剂 吉安市卫生监督所 何兵 一、食品添加剂的概念 指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。 利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出取的物质为天然食品添加剂。 《中华人民共和国食品安全法》第99条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条： 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 二、为什么要使用食品添加剂 食品添加剂的使用有利于开发食品资源、有利于食品加工、增强食品营养成份和对消费者的吸引力，食品添加剂在食品加工保存过程中已成为一种必不可少的物质。 三、食品添加剂有哪些作用 1.提高和增补食品营养价值，如营养强化剂。 2.保持食品新鲜度，如防腐剂、保鲜剂。 3.改进食品感官质量，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。 4.满足某些生产工艺过程的需要，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 5.防止食品在保存过程中变色变味,如抗氧化剂. 四、食品添加剂的使用原则 鉴于有的食品添加剂本身不一定具有营养价值，有些食品添加剂还有一定毒性，因此在使用食品添加剂时，要考虑需要达到的目的，必须有针对性的加入，不能滥用，一般要掌握以下原则： 1、有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，如发色剂（亚硝酸钠），必须使用时，应严格控制使用范围和使用量，不能随意扩大。 2、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为伪造的手段。 3、不得由于使用食品添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。 4、专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。 五、如何选用食品添加剂 1、必须是列入国家《食品添加剂使用卫生标准》GB—2760的品种； 2、 必须按照《食品添加剂使用卫生标准》中的使用范围和使用量使用。如二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量0.25g/kg； 3、须向食品添加剂的供货商索取卫生许可证和检验报告单，应注意许可项目和发证日期，如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明； 4、须在专业的食品添加剂商店购买。 六、如何使用食品添加剂 1、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训； 2、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用； 3、每次使用须有食品添加剂使用记录。并予以保存。 4、建立食品添加剂专用台账，使用专人保管，专柜贮存。 5、复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量进行。 七、国家禁止使用的添加剂 硼酸、硼砂 早年各国曾用其作为肉、人造奶油等防腐及饼干膨松剂，该物质在体内蓄积、排泄很慢，影响消化酶的作用每日食用0.5g即引起食欲减退，妨碍营养物质的吸收，以致体重下降，由于硼砂防腐力弱，必须大量使用，是造成中毒的原因，致死量成人约20克，幼儿约5克，成人1-3克即可引起中毒。 甲醛 甲醛为原生质毒物，其30%-40%水溶液即福尔马林。日本报导在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服20天日即引起死亡，现国内外皆已禁用。 溴酸钾 溴酸钾俗称“臭粉”，过去曾作为面粉品质改良剂，卫生部已公告禁止使用。 经长期研究发现，溴酸钾可使大鼠发生肾细胞瘤、腹膜间皮瘤及甲状腺滤泡细胞瘤等。 八、什么是滥用食用添加剂？ 主要表现有哪些？ 1、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种； 我国允许生产、经营和使用的食品添加剂必须是《食品添加剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂使用卫生标准》所列的品种。可是，有些生产单位违法使用未经批准的添加剂。如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白；甲醛被少数个体经营者用来鱼类防腐；硼砂被用于牛肉、蒸饺中增加发脆等口感，食后引起胃痛、呕吐及食欲减退等症状。 2、添加剂使用超出规定用量； 食品添加剂在食品加工过程中必须按使用卫生标准中规定的使用量添加才能对人体无害。如随意添加就可能危及人体健康。某卤肉加工个体户超量使用护色剂亚硝酸盐加工狗肉，结果43人食后发生食物中毒，1人严重中毒而死亡，经检验狗肉中的亚硝酸盐含量超过国家标准63倍。 3、添加剂使用超出规定范围； 如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。 4、使用工业级代替食品级的