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食品污染和预防（二） 青海大学医学院 王秀娟 食品腐败变质（Food spoilage） 食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素的作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化 与生物化学上腐败的定义有所不同 生物化学上的腐败（putrefaction）专指在厌氧菌作用下，蛋白质产生以恶臭为主的变化 食品腐败变质的原因和条件 以食品组成性质为基础 在环境因素的影响下 主要由微生物的作用引起的 三者互为条件、相互影响、综合作用 食品腐败变质的原因和条件 食品的组成和性质 酶类→生化作用（后熟、呼吸作用等）→加速腐败变质 营养成分、水分、pH值、渗透压→影响食品中微生物的繁殖、菌相→决定腐败变质的进程和特征 鱼、禽、肉、蛋、豆类——腐败菌为优势菌种，蛋白质腐败为特征 碳水化合物为主的食物——细菌、酵母，产酸发酵 脂肪为主的食物——酸败 组织、细胞的完整性——组织溃破、细胞膜碎裂是促进腐败变质的条件 细碎的肉馅、解冻后的鱼和肉、籽粒不完整的粮豆等 状态及所含的不稳定物质 胶体体系的破坏、不饱和脂肪酸、色素、芳香物质等的变化 如酸奶凝固、面包老化、水果变色等 食品腐败变质的原因和条件 微生物 细菌、酵母、霉菌（微生物酶类） 糖酵母属——糖浆、蜜饯、蜂蜜等发酵酸败 德马利氏酵母属——盐腌食品变质、酸性食品氧化生膜 汉逊氏和毕氏酵母属——酒精氧化、变质 红酵母属——肉类红斑 曲霉属、青霉属——食品霉变的先兆 根霉属、毛霉属——食品霉变的象征 环境因素 温度 湿度 阳光（紫外线） 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 蛋白质的分解 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 碳水化合物的分解 食品腐败变质的卫生学意义及处理原则 卫生学意义 不良的感官性质，使人难以接受 刺激性气味 异常颜色 组织溃烂 粘液污秽 营养价值降低 可能引起食物不良反应或中毒 产生致癌物前体（如胺类） 处理原则 确保人体健康为前提 选捡、烹调加工等方法对轻度和部分腐败食品进行处理 防止食品腐败变质的措施 食品保藏(food preservation) 防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限而进行的加工处理 方法 低温保藏 高温杀菌保藏 干燥保藏 食品辐照保藏 食品保藏 基本原理 改变食品的环境和性质 温度 水分 氢离子浓度 渗透压 采用抑菌、杀菌措施 杀灭微生物 减弱微生物生长繁殖的能力 食品的化学保藏 食品的化学保藏 食品防腐剂 严格的安全法规 健康相关的问题 食品的低温保藏 低温可延缓或抑制食品微生物的生长 抑制微生物代谢酶活性，减弱食品中的化学反应 绝大多数致病菌和腐败菌属嗜中温菌（20～40 ℃） 少数嗜冷菌在0 ℃以下也可基本控制 少数霉菌在0 ℃以下可以生长繁殖 脂肪酸败是决定低温食品保藏期的主要因素——解酯酶在-20℃以下才停止活动 食品的低温保藏 食品冷藏（-2～15℃，常用4～8℃ ） 是预冷后食品在稍高于冰点温度（0 ℃ ）中进行贮藏的方法 冰箱、冷藏柜——少量食品 冷水冷气循环、天然冰、人造冰——短时保鲜 制冷剂（液氮、干冰）——长期保藏或长途运输 长期冷藏时应定期检查食品质量 食品的低温保藏 食品冷冻（ -12～-23℃，常用18℃ ） 采用缓冻或速冻方法先将食物冻结，而后在冻结状态的温度下贮藏的方法 急速冷冻、缓慢融解 缓慢冷冻时形成的细胞内冰晶体大，引起细胞结构破坏，还可引起蛋白质变性 解冻速度越快，微生物存活量越多（机制不明） 食品的低温保藏 冷链系统（cold chain） 不耐保藏的食品，从生产到消费应连续保持适宜温度，即保持一条冷链 冷链的基本要求：T.T.T 保存期限（time） 保存温度（temperature） 保存耐受量（tolerance） T.T.T反映的是一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度 食品的低温保藏 低温保藏对食品质量的影响 冰晶体形成（ -2～-5℃）可使食品组织结构和细胞发生机械损伤 食品中蛋白质变性 解冻后食品比新鲜食品更易腐败 表面水分挥发——营养物质浓度↑ 生存竞争↓，嗜冷菌加速食品腐败 食品的高温保藏 食品的高温保藏 原理：高温对微生物体内酶、脂质体、细胞膜的破坏、原生质构造不均一导致蛋白质凝固 不耐热的生长型微生物 50℃，30-60 分钟出现死亡 63℃，1～10分钟大多数死亡 细菌芽孢耐热性较强——100℃，数小时 食品的高温保藏 食品的高温保藏 微生物耐热性指标 热力致死时间（thermal death time, TDT） 特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间 热力致死温度：通常值10分钟内杀死一定数量的微生物所要求的温度 D值（decimal reduc