第五章 食物营养与食品加工基础.pptVIP

　　四、茶叶　　1．茶叶的分类 　　2．茶叶中的营养与非营养成分 　　多酚类：含量一般在18％～36％。　　色素：对茶叶的品质起重要作用。　　嘌呤碱：主要包括咖啡碱、可可碱和茶叶碱。　　3．茶叶的合理利用　　（1）失眠的人睡前不要喝。　　（2）溃疡病患者不要喝。　　（3）营养不良的人不要多喝。　　（4）缺铁性贫血的人不要喝。　　（5）宜喝热茶。 ?历年真题详解　　一、单项选择题　　1．酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是（ ）。[河北省2008年9月三级真题]　　A．氯化钠　　B．氯化钾　　C．氯化铁　　D．硫化锌　　【答案】A 　　2．制作菜肴，投放味精最佳的时机是（ ）。[河北省2008年9月三级真题]　　A．加热前　　B．加热后　　C．成熟后　　D．成熟时或出锅前　　【答案】D　　 　　二、多项选择题　　1．下列对酒的风味、香型、色泽、口感等直接相关的成分有（ ）。[浙江省2011年四级真题]　　A．醛　　B．醇　　C．酯　　D．有机酸　　E．酚类　　【答案】ABCDE 　　2．茶叶中含有咖啡碱，只是某种病患者不宜饮用，下列哪些病人可以饮用（ ）。[河北省2008年9月三级真题]　　A．高血压　　B．糖尿病　　C．心脏病　　D．溃疡病人　　【答案】ABC 　　　第四节　营养强化与保健食品?考试要求　　了解：食品强化和保健食品的的概念、分类意义；掌握：对食品强化的基本要求；掌握：保健食品的主要功能原理和管理。 ?教材精讲　　一、营养强化食品　　1．食品营养强化的概念　　根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或者多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。　　食品强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等，我国批准使用的营养强化剂100多种。 　　2．营养强化的意义 　　3．对食品营养强化的基本要求 　　二、保健食品　　1．概念　　保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。 药物：病人服用，以治病为目的。 保健食品：特定人群服用， 达到提高健康水平的目的。 　　2．中国保健食品的发展要求 　　3．保健食品常用的功效成分 　　三、保健食品的功能原理 　　1．改善生长发育 　　2．增强免疫力 　　3．抗氧化 　　4．辅助改善记忆 　　5．辅助降血糖作用 　　6．辅助降血脂　　降低血清中的胆固醇　　降低血浆中的甘油三酯 　　7．辅助降血压　　（1）不饱和脂肪酸的作用可能降低血管收缩素的生成。　　（2）控制钠、钾的摄入量。　　（3）其他原理。 　　8．改善胃肠功能 　　9．减肥　　（1）调节脂类代谢。　　（2）减少能量积累。　　（3）促进能量消耗。 　　10．增加骨密度　　（1）直接补充钙质。　　（2）调节内分泌而促进钙的吸收。 　　一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点及合理利用　　1．畜禽肉的主要营养成分及组成特点 　　（1）蛋白质　　畜禽肉内脏：心、肝、肾等蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。　　（2）脂类　　畜肉：猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低。　　禽肉：火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3％左右；鸡和鸽子在9％～14％之间；鸭和鹅达20％左右。 　　（3）碳水化合物　　碳水化合物含量≤9％，多数在1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。　　（4）维生素　　以B族维生素和维生素A为主，在禽肉中还含有较多的维生素E。　　内脏含量比肌肉中多，牛肝和羊肝维生素A的含量最高，猪肝维生素B2含量最丰富。 　　（5）矿物质　　矿物质含量一般为0.8％～1.2％，内脏＞瘦肉＞肥肉。　　2．合理利用　　（1）合理搭配。　　（2）合理分配。　　（3）合理选择。 　　二、蛋类及蛋制品　　1．蛋类及蛋制品的营养价值 脂肪 蛋清中极少，98％集中蛋黄 蛋黄脂肪含量28％～33％ 胆固醇的含量极高 　　2．蛋类的合理利用　　（1）不可食用生鸡蛋。 　　含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。　　（2）食用鸡蛋要适量。 　　三、水产类 　　1．鱼类　　（1）鱼类的营养价值 蛋白质15％～20％ 矿物质锌和硒含量丰富 维生素：VitA、VitD 碳水化合物1.5％ 脂类1％～10％ 　　（2）合理利用　　①充分利用鱼类营养资源。　　②防止腐败变质和中毒。 　　2．甲壳类和软体动物类　　（1）蛋白质的含量多在15％左右。　　（2）脂肪和碳水化合物含量较低。　　（3）维生素含量与鱼类相似。　　（4）矿物质含量丰富，以硒的含量最为丰富。 　　鱼类和甲