第四到第五章第七章食品营养学微量营养素.pptVIP

维生素发展历史 公元前3500年-古埃及人发现能防治夜盲症的物 质，也就是后来的维A。 1600年-医生鼓励以多吃动物肝脏来治夜盲症。 1747年-苏格兰医生林德发现柠檬能治坏血病，也就是后来的维C。 1831年-胡萝卜素被发现。 1905年-甲状腺肿大被碘治愈。 1912年-波兰化学家丰克为维生素命名。 1915年-科学家认为糙皮病是由于缺乏某种维生素而造成的。 1916年-维生素B被分离出来。 1917年-英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病，随后断定这种病是缺乏维D引起的。 1920年-发现人体可将胡萝卜转化为维生素A。 1922年-维E被发现。 1928年-科学家发现维B至少有两种类型。 1933年-维E首次用于治疗。 1948年-大剂量维C用于治疗炎症。 1949年-维B3与维C用于治疗精神分裂症。 1954年-自由基与人体老化的关系被揭开。 1957年-Q10多酶被发现。 1969年-体内超级抗氧化酶被发现。 1970年-维C被用于治疗感冒。 1993年-哈佛大学发表维生素E与心脏病关系的研究 结果。 2、矿物质缺乏 我国易缺乏的矿物质：钙、锌、铁、碘、硒等。 缺乏原因： 1)地球环境中分布不平衡。 2)食物中存在着拮抗物质。 3)摄入不足或不良的饮食习惯，如偏食、挑食等。 4)生理上特殊需要：如儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等。 关于补碘的几点说明： 1.食盐加碘是防治碘缺乏病的最佳方法。 2.长期性：碘储备能力小，2~3个月。 3.目前我国的碘盐标准安全可靠，全民食用碘盐不会导致碘摄入过高。 概况： 1869年证实为植物必需，1934年证实为动物必 需，1963年证实为人体必需。 1961年，“伊朗乡村病”。 Young female dwarf standing next to a boy of normal stature. (Photograph by Dr. Richard Pauli. U. of Wisconsin, Madison) 硒过量：湖北恩施—“硒中毒”：头发、指甲易脱落，肢端麻木、抽搐等。 七、铜（copper） 1.生理功能： （1）维持正常的造血功能： 铜蓝蛋白：1）铜蓝蛋白可催化Fe2+→Fe3+； 2）铜蓝蛋白促进Hb的合成。 （2）维护中枢神经系统的完整性： 铜缺乏：脑组织萎缩，灰质和白质变性、神经元减少、精神发育停滞、运动障碍。 （3）促进骨骼、血管和皮肤健康：赖氨酰氧化酶。 （4）抗氧化作用：超氧化物歧化酶（SOD），催化超氧离子成为氧和过氧化氢，从而保护机体组织免受超氧离子的损害。 （5）其它：与胆固醇代谢、心脏功能、机体免疫功能及激素分泌等也有关。 2.吸收与代谢 吸收部位：主要在小肠上部吸收（十二指肠） 影响因素：铁、锌、植酸盐、纤维素和 VC可抑制其吸收。 3.缺乏与过量 仅在以下情况可出现铜缺乏： （1）中长期完全肠外营养(TPN)； （2）消化系统功能失调（腹泻、小肠吸收不良等）； （3）早产儿（尤其是人工喂养者）； （4）长期使用螯合剂或锌剂等。 缺乏症：皮肤毛发脱色；贫血（多为低色素小细胞性贫血）；骨质疏松；血管张力降低；精神性运动障碍等。 先天性铜代谢障碍性疾病： （1）Menke’s病：又称Menke’s卷发综合症。 特征：进行性神经损伤。 主要症状：低体温、智力减退、皮肤和头发着色不良、头发卷曲。 （2）Wilson’s病（肝豆状核变性）：肝硬化 铜过量：主要由于误服大量铜盐或长期食用与铜容器接触的饮食物。 4.供给量与食物来源 AI：成人 2mg/d。 铜的食物来源非常广泛，存在于各种天然食物中，尤以动物性食品（牡蛎、贝类、动物内脏等）含量更多。 思考题 1、脚气病发病与哪些因素有关？在饮食上应注意哪些问题？ 2、为什么补钙的同时要晒太阳？ 3、维生素C和维生素E的抗氧化机理有什么区别？ 剩菜剩饭到底能不能吃？ 主食和调味品是 主要的强化食品 覆盖率大 食用量大 易于加工和保存 第二节 工程食品 工程食品，就是将天然食物原料经过一定的方法处理，获得其中有用的营养成分，再以这些营养成分为基础，按照不同的目的和营养需要，将这些营养物质进行调配，有时还添加一些氨基酸（如赖氨酸等）、维生素、矿物盐类、膳食纤维等，再用一定的工程技术如挤压、膨化等制成具有一定形状、结构和性能的新型食品，也可叫做人造食品或人造营养食品。 二、工程食品的特点 优点： 第一，营养素含量丰富，比例 合理。 第二，可以满足不同人群的需要。 第三，有害物质含