营养师-碳水化合物(新书).pptVIP

第五章 碳水化合物 第一节 碳水化合物的分类 碳水化合物也称糖类，由C、H、O组成 分类： 糖 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖 （1~2） 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 糖醇：山梨醇、木糖醇、甘露醇、麦芽糖醇 寡糖 异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精 （3~9） 其他寡糖：棉子糖、水苏糖、低聚果糖 多糖 淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 （≥10） 非淀粉多糖 ：纤维素、半纤维素、 果胶、亲水胶质物 一、糖 ㈠ 单糖：最简单的糖，只含一个糖分子 1、D-葡萄糖：存于血液、脑脊液、淋巴液及多种植物中，是构成双糖、寡糖及多糖的单位。 2、D-半乳糖（脑糖）：不游离存在，是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉子糖的成分；也存在于一些树胶及植物黏液中。 3、D-果糖：存在于蜂蜜及多种水果中，甜度较高。 ㈡ 双糖： 1、蔗糖：即白糖、红糖及砂糖。由一分子的葡萄糖和一分子的果糖组成，普遍存在于植物中，尤其甘蔗和甜菜。 2、乳糖：由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖组成，存在于乳汁中。 3、麦芽糖：由两分子的葡萄糖组成，存在于发芽的谷粒中。 ㈢ 糖醇： 1、山梨醇和甘露醇：二者为同分异构体，渗透压高，有明显脱水作用。 2、木糖醇：是一种常用的甜味剂，常用于糖尿病人，甜度与蔗糖相似。 3、麦芽糖醇：也是一种常用的甜味剂。 二、 寡糖 又称低聚糖，含3~9个糖分子。 重要的寡糖有：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖。 甜度是蔗糖的30~60%。 ㈠ 低聚果糖：又称寡果糖，由蔗糖分子的果糖残基上结合1~3个果糖组成。 存在于洋葱、大蒜、香蕉等水果、蔬菜中。 甜度是蔗糖的30~60% 是一种可溶性膳食纤维 ㈡ 大豆低聚糖：存在于大豆中的可溶性糖。 水苏糖：是由葡萄糖、果糖和两 包括 个半乳糖组成的四碳糖。 棉子糖：是由葡萄糖、果糖和半 乳糖组成的三碳糖。 可作为甜味剂用于饮料、糖果及糕点中。 以上两种低聚糖的保健作用： 可以被肠道双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子，调节肠道功能。 具有通便作用。 食用不当或过量可引起肠道不适。 三、多糖 多糖是由≥10个单糖分子脱水缩合并以糖苷键连接而成的高分子聚合糖。 不溶于水，无甜味，不结晶、无还原性。 可在酶及酸的作用下水解为单糖。 淀粉：直链淀粉、支链淀粉、糖原 多糖 非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、 果胶类、其它多糖 （一）淀粉 淀粉主要存在于谷物及根茎类植物中。由葡萄糖聚合而成。 1、直链淀粉：又称糖淀粉，由几十个至几百个葡萄糖分子组成，以α-1，4糖苷键相连，因此成一条直链。 分子量一万至十万。 热水中可溶，与碘反应产生兰色，无还原性。 直链淀粉在天然食品中占淀粉总量的19~35%。 2、支链淀粉：又称胶淀粉，分子较大，由几千个葡萄糖分子组成。 每25~30个葡萄糖先以α-1，4糖苷键连接许多短链，短链之间再以α-1，6糖苷键相连，因此形成结构复杂的支链。 难溶于水，与碘反应产生棕色，无还原性。 占食物淀粉的65~81%。 3、糖原：又称动物淀粉，分子很大，由几千至几万葡萄糖分子组成。 其结构与支链淀粉相似，但分支多，支链短。 （二）非淀粉多糖 大部分为植物细胞壁成分（占80~90%）如：纤维素、半纤维素、 果胶、木质素等 小部分为非细胞壁物质 如：植物胶质、海藻胶类 1、纤维素：由一千至一万个葡萄糖分子组成，以β-1，4糖苷键相连。分子量为20~200万。普遍存在于植物细胞壁中。人体不能消化吸收，有促进肠蠕动，利于排便。 2、半纤维素：是由2~4种不同的单糖组成的杂多糖。与纤维素共同存在于细胞壁中，其生成转化而纤维素无关。 3、果胶类：是一类复合多糖的总称，分子中以半乳糖为主要成分。是细胞壁和细胞间质的成分，在橘子皮、甜菜、苹果中含量丰富。食品加工中可作为凝冻剂和增稠剂。 4、其他多糖：如香菇多糖、茶多糖、银耳多糖、壳聚糖、海藻多糖等，具有特殊的生理调节作用。 各种糖及甜味剂的相对甜度 *还原糖 生物组织中普遍存在的还原糖种类较多，常见的有葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖。它