豆浆制作的技术.doc

一 豆浆制作技术 OK豆浆秘方　　一、泡豆子：　　用清水+黄豆+小苏打+食盐浸泡3-4小时　　二、煮时加一点消泡剂　　小充气后9-10分钟关火即可——用篮子将水沥干冷却即可（因为后面加调料所以这里不用煮香亦不用煮干水）　　三、磨时除了按比例做还加了豆香入味剂（两种：一种防沉淀，一种不含防沉淀效果）　　豆香入味剂市面上没有，厂家只愿意大批量发货，是一种特殊原料，小豆的做法更加天然健康。不过浸泡方面可以学习！ 茶豆浆　　 一、选料：　　豆类：选料也是与黄豆浆一样煮熟的黄豆。　　红茶有两种方案：建议使用立顿红茶（茶香味更正更浓郁），也可以在菜市里选择价格稍便宜的红茶，但要求茶香浓的。用开水煮好。　　 二、打磨：　　 豆茶的比例在1：4，糖水为一杯半咖啡杯。　　 时间长些约打磨2分半中，让茶豆浆更细滑。　　　　 菊花雪梨茶　　 一、选料：　　 准备梨2—3个（洗净去皮去核），菊花约20朵，红糖一块。如果想让香味更浓郁可加一小撮桂花干。　　 二、煮　　 用大火煮至煮开，过1-2分钟关火即可，冷藏风味更好。　　　　采购清单　　一、店内固定设备：　　1、MK-768AB现磨豆浆机2台 约2800元　　 或使用MK-768机2台 约1500元　　2、3kw全自动热水器30L/h 约400元　　3、双温冰箱 约1000元　　4、厨房设备：　　 高压锅较大号 两个 约300元　　 大水桶（泡豆子用） 约30元　　 煤气双炉及煤气一套 约150元　　 糖容器（凉水壶）3个 约30元 　　 不锈钢盛豆浆壶 4个 约100元　　 盆子（大号脸盆大小）不锈钢3个，塑料1个 共50元　　 塑料漏盆（大小各一个） 约8元　　 饭盒（标准大小）3个 约6元 　　 大号汤勺3个 约10元　　 大小漏勺各一个（要细孔的） 约5元　　 吸管桶一个 约30元　　（夏天建议购买双缸的饮料机，因为绿豆浆和黄豆浆都比较稠，最好能够冷藏和时时搅拌，可以保持风味和口感）　　 5、装修设备：　　 厨房内：若门面原无厨房或隔间，需做隔板隔开约5-7平方的工作间。以来方便制作、二来堆放一些豆子、糖的存货。　　 自来水洗水池、两个操作台（水泥案板或桌子）。　　 厅：转角式柜台100元、吧凳一个130元、玻璃餐桌及凳子150元。洗手池一个。　　 装饰：墙纸除地面及墙面不使用豆子图，其余尽量使用豆子图，且视角好的每个空的墙面都尽量有关于豆子的宣传语或豆子文化宣传。　　 招牌、门帘处灯箱广告。　　6、原料采购：　　 1、东北大豆（黄豆、黑豆、绿豆）王中王牌 外地的话您就选准东北大豆就可以了，用较便宜的也可以。　　 2、食用白砂糖，冰糖　　 　　红豆现磨秘方　　一、选豆子：选好一点的红豆，差的红豆里面通常有沙，如果筛选不净，易损伤刀片和影响整体口感。　　二、泡豆子时间：　　8小时(红豆难泡开，所以必须浸泡时间延长)　　三、煮豆子（使用高压锅）：　　红豆与水的比例大约1：1（红豆较吸水，故在放水时需加水更多，建议1/3锅豆子，水加至2/3处）。并加50克的冰糖。　　听到大充气时将火关小（留有一圈小火，不是仅仅中央小火），保持小火煮约15-18分钟关火　　打开盖子后红豆胀大许多，且较松软，锅内剩有少量水份。（各位可以尝一下红豆的口感，略成豆泥状。如果不够软不够沙即煮的火候不够）　　四、磨豆子：　　红豆不宜调的过浓，比例采用：大半饭盒的红豆+标准水位+三咖啡杯（1：1）白糖水即可。（此处如果采用红糖，颜色会偏红褐色，且红砂糖味道过浓，采用白糖红豆的香味仍在，其实冰糖的效果最好，只是成本会提高！建议煮时用少量冰糖，最后打磨调味时用白糖！）　　红豆经过长时间煮，已十分松软，故打磨时间要短，才能出现沙状。两次打磨时间总和不宜超过10秒。　　五、滤豆沫　　 （红豆的总体成本较高，建议大家定价做相应调整）　　　 现磨豆浆秘方　　 口味关键在于：煮豆时间、水豆比例、打磨时间。　　 一、选豆子：　　选用东北大豆，其它地方豆入口最后会略带酸涩味，东北豆中不要求质量，其实考虑成本的话，次点的豆子也可以。广州小豆现磨豆浆主要选用王中王东北大豆，黄豆价格约送货至店约在2.2元。黑豆在3元，绿豆在2.8元左右。各位加盟商可以自行挑选进货渠道。　　 二、泡豆子：　　 7个小时—8小时。（7小时为佳）建议各位加盟商每日关店前将豆子泡上，第二天一早即可现用。如果实在时间泡长的话也没有关系，多用水涮几次把粘液去掉，可以保持豆浆口感。泡7小时的豆子也最好多涮几次，可以让磨出来的豆子口感更细滑，且可去一定的豆腥味。　　 豆与水的比例在1：2。（我们开店时一般分两次泡豆子，隔天晚上泡第二天的，白天再