第二章5餐饮服务食品安全操作规范.pptxVIP

餐饮服务食品安全操作规范 2011;《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构;;;;总则 ;;总则;总则;餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 分类（按面积和座位数） 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 ;总则 用语及定义;;;;凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等） —— 指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。 现榨饮料——指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。 ;加工经营场所——指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。;;食品处理区清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。; ;食品处理区 非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 ;中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃—10℃之间。 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在-20℃— -1℃之间。; 清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。 消毒——用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。 交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。 从业人员——指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。;应;;LOGO;;管理机构和人员职责要求 ;LOGO;机构设置及人员配备要求;食品安全管理人员基本要求;;《食品安全法》第四十五条第一款规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 疾病目录(一) 霍乱(二) 细菌性和阿米巴性痢疾(三) 伤寒和副伤寒(四) 病毒性肝炎（甲型、戊型）(五) 活动性肺结核(六) 化脓性或者渗出性皮肤病 《目录》中规定疾病的危害主要是病原体污染食品，导致食源性疾病的传播或暴发。;;主要临床表现： 常见的——腹泻、腹痛、恶心、呕吐等消化道症状， ——发热、全身不适等症状体征（如伤寒/副伤寒、病毒性肝炎） 甲型/戊型病毒性肝炎——黄疸 活动性肺结核病人——咳嗽、咳痰2周以上，痰中带血、低烧、胸痛等症状 化脓性或渗出性皮肤病——皮肤上疖子或化脓性、渗出性病灶，并可反复感染;从业人员个人卫生要求;;;LOGO;LOGO;LOGO;LOGO;LOGO;首次洗手---依照上述步骤;从业人员个人卫生要求;;从业人员个人卫生要求;从业人员个人卫生要求;从业人员培训要求;LOGO;选址;坚固耐