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食品安全性毒理学评价 食品安全性评价的产生和发展：人体试验和判断识别的基础上发展起来的。+ 食品安全性评价的范围：直接加入食品中的化学物质（如食品添加剂），或间接与食品接触的化学物质（如农药），食品加工、销售、运输、贮存等过程中的污染物，也包括一些由于食品容器、管道、传送带等中的有害物质对食品的污染。 食品安全性评价内容: 1)审查配方 2)审查生产工艺 3)卫生检测 4)毒理试验 一、食品安全性毒理学评价概况 1、概念 外来化合物安全性毒理学评价是通过动物试验和对人群的观察，阐明某种外来化合物的毒性及其潜在危害，以便对人类使用这种外来化合物的安全性作出评价，并为制订预防措施和卫生标准提供理论依据。 2、有关的法律法规 《食品安全性毒理学评价程序》 《农药安全性毒理学评价程序》 《新药（西药）毒理学研究指导原则》 《化妆品安全性评价程序和方法》 《食品功能毒理学评价程序和检验方法》 《食品毒理学实验室操作规范》 二、食品安全性毒理学评价的程序 在安全性毒理学评价时，需根据待评价物质的种类和用途来选择相应的程序。 毒理学评价采取分阶段进行的原则：将各种毒理试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。 《食品安全性毒理学评价程序》将毒性试验分为四个阶段。 第一阶段：急性毒性试验。经口急性毒性： LD50,联合急性毒性。 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、 短期喂养试验。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内与体外试验相结合的原则。 ①细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验为首选试验，必要时可另选和加选其它试验。 ②小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。 ③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析 ④其它备选遗传毒性试验：显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修复试验 ⑤传统致畸试验 ⑥短期喂养试验：30天喂养。如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行本试验。 第三阶段：亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 食品安全性毒理学评价试验选用原则 （1）凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。 （2）凡属与己知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需要进行第四阶段试验。 （3）凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄入量（ADI）的，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段试验。 （4）农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价试验的选择。 试验前的准备工作 1、收集化学物质有关的基本资料 2、了解化学物质的使用情况 3、选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验 4、选择实验动物的要求 食品安全毒理学评价的目的和结果判定 1．第一阶段 急性毒性试验 （1）目的：①了解受试物的毒性强度和性质；②为蓄积性和亚慢性毒性试验的剂量选择提供依据。 （2）试验项目：①用霍恩氏法、机率单位法或寇氏法测定经口半数致死量（LD50）；② 7天喂养试验。 以上两个项目均分别用两种性别的小鼠和／或大鼠进行。 （3）结果判定：① LD50或7天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃不再继续试验；② 大于10倍者，可进入下一阶段试验。为慎重起见，凡LD50在1O倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。 2．第二阶段 蓄积毒性、致突变和代谢试验 （1）蓄积毒性试验 ① 目的：了解受试物在体内的蓄积情况。 ② 试验项目：包括蓄积系数法和20天试验法。蓄积系数法是用两种性别的大鼠或小鼠，各20只。20天试验法是用两种性别的大鼠或小鼠，每个剂量组雌雄各10只。以上两种方法任选一种。 ③ 结果判定：蓄积系数小于3，则放弃，不再继续试验；大于或等于3，则可进入以下的试验。如1/20 LD50组有死亡，且有剂量—效应关系，则认为有较强的蓄积作用，予以放弃；如1/20 LD50组无死亡，则可进入以下的试验。 （2）致突变试验 ① 目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。