新鲜动植物临食品中的组织代谢特点.ppt

【教学目标与要求】使学生了解新鲜、天然食物组织中代谢活动的特点。 【重点】不同生长时期及宰杀或采摘前后的动、植物组织的代谢特点。 【难点】宰杀或采摘后的新鲜动、植物组织的代谢特点。 动物生存时，其代谢保持一定的协调性，但随着死亡，血液循环停止，代谢破坏，发生持有的生化过程，直至由于酶作用，进行自身消化，进而引起细菌繁殖发生腐败为止。 （一）动物死亡后的特征 动物死亡后的生物化学与物理变化过程大致可划分为三个阶段： A尸僵前期 其特征是ATP及磷酸肌酸含量下降无氧呼吸即酵解作用活跃，肌肉表现为组织柔软、松弛、无味。 B尸僵期 磷酸肌酸消失，ATP含量下降，肌肉中肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合，形成没有延伸性的肌动球蛋白。肌肉呈僵硬强直状态，持水力小，即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用。 一般哺乳动物死亡后8～12h开始僵化，以15～20h后终止；鱼类死后僵化开始于此后1～7h，持续时间约5～20h，依鱼种不同而差别很大。 此期的猪肉在加工时，肉质坚硬干燥、无肉香气味，且不易烧烂，吃起来不香，也不易消化。 C尸僵后期 主要由于组织蛋白酶活性作用，而使肌肉蛋白质发生部分水解，水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加，肌肉表现为尸僵缓解，再度软比，持水力增加，肉的食用质量到最佳适口度(即风味提高)。通常称此为肉的成熟。烹调时能发出肉香，也容易烧烂和消化。 （二）动物死亡后组织呼吸途径的转变及重要的物质变化 （1）呼吸途径的转变 正常生活的动物体内，虽然并存着有氧和无氧呼吸两种方式。但主要的呼吸过程是有氧呼吸。 动物宰杀后，血液循环停止，而供氧也停止，组织呼吸转变为无氧的酵解途径，最终产物为乳酸。 （2）组织中糖原降解的途径 （A）水解途径 （B）磷酸解途径 在哺乳动物肌肉内（B）是主要途径，在鱼体内（A）为主要途 径。 （3）组织中重要物质的变化 ATP含量的显著降低； 屠宰后的肌肉，由于呼吸途径由原来的有氧呼吸为主转变为无氧酵解，ATP的产生显著降低。 风味物质的生成与增加 刚屠宰后的肉，软而无味，僵直中的肉硬、持水力小，故汁液分离多。僵直分解后的肉，再度转化，持水力增加，随着ATP降解产生的肌苷酸增加以及组织蛋白酶的分解作用，蛋白质自溶，产生的游离氨基酸增加，使肉的风味提高。 PH值下降 动物被屠宰后，肌肉的pH值立即下降，主要是伴随糖原无氧酵解代谢，组织中乳酸增多之故。除乳酸之外，ATP降解生成的无机磷酸也是使肉的pH值下降的原因之一，温血动物宰杀后24小时内肌肉组织的pH值由正常生活时7.2～7.4降至5.3～5.5，随着乳酸的生成积累， pH值下降，其酸性极限约为5.3。 肌肉蛋白质变性 肌动蛋白及肌球蛋白是动物肌肉中主要的两种蛋白质，在尸僵前期两者是分离的，随着ATP浓度降低，肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌球蛋白,这是尸僵发生的一个主要标志，在这时煮食，肉的口感待别祖糙。 肌肉纤维里还存在一种液态基质，肌桨中的蛋白质最不稳定，在屠宰后由于温度升高，pH值降低，蛋白质就很容易变性，牢牢贴在肌原纤维上，因而肌肉上呈现一种浅淡的色泽。 肌肉蛋白质持水力的变化 肌肉蛋白质在尸僵前具有高度的持水力，随着尸僵的发生，在组织中pH值降到最低点时(pH值为5．3～5．5)，持水力也降至最低点。尸僵以后肌肉的持水力又有所回升，其原因是尸僵缓解过程中，肌肉中的钠、钾、钙、镁等离子的移动造成蛋白质分子电荷增加，从而有助于水合离子的形成。 成熟的温度和时间原料肉成熟温度和时间不同，肉的品质也不同。 成熟方法与肉品质量： （三）影响肉成熟的因素 (1)物理因素 温度 温度高，成熟则快。 电刺激 刚宰后的肉尸，经电刺激1～2 min， 可以促进软化，同时可以防止“冷收缩”(羊肉)。 机械作用 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。 (2)化学因素? 极限pH值愈高，肉愈柔软。如果屠宰前人为的使糖原下降，则会获得较高的pH值。高pH值成熟是由中性氨态酶起促进作用，游离氨基酸多。在极限pH5.5附近，Ca2+和组织蛋白酶作用，最易使其成熟。在最大尸僵期，往肉中注入Ca2+可以促进软化。刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。 肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。为了消除羊肉“冷收缩”引起的硬度增大，在每公斤肉中注入30 mg木瓜酶，在70 ℃加热后，具有明显的嫩化效果。 植物呼吸作用 11.2.1 采收后组织呼吸 　（1）呼吸途径 在贮藏的水果、蔬菜中，呼吸的主