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新型生物防腐剂苯乳酸在食品中的研究与应用+
新型生物防腐剂——苯乳酸在食品中的研究与应用+
李兴峰1,江 波1,潘蓓蕾2
1(江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏无锡,214122)
2(中国食品科学技术学会,北京,100833)
摘 要 苯乳酸是乳酸菌等微生物产生的一种新型的小分子抗菌物质,对多种食源性致病菌、导致食品变质的
腐败菌包括产生毒素的丝状真菌有很强的抑菌作用。作为一种新型生物防腐剂,苯乳酸在食品工业中具有潜在
的应用价值。文中对苯乳酸的理化性质、抑菌性能、抑菌机理、生物合成以及应用领域的必威体育精装版进展进行了综述,
并展望了苯乳酸今后的研究方向。
关键词 苯乳酸,生物防腐剂,食品,乳酸菌,抑菌性质
防腐剂是食品工业中最重要的添加剂之一,我国目 们认为丁香酸和苯乳酸是蜂蜜中主要的非过氧化氢
前使用的主要是以苯甲酸钠、山梨酸钾等为代表的化学 抗菌特性物质。但也有人对此持不同意见[6]。
防腐剂。但是随着人们生活水平的提高和对食品安全
(&of“c^“m
的日益重视,消费者要求降低化学防腐剂的使用和追求 c鲫以d“m)发酵的干酪在成熟过程中
安全性高的天然食品,这使得寻求天然、广谱、低毒的生 对食源性致病菌单核细胞增生李斯特菌(厶s£P以口
物防腐剂成为食品工业中的重要发展方向。在天然防
腐剂中,微生物防腐剂主要以天然农产品为原料,用发 及结构鉴定,确定苯乳酸是其中的主要抑菌物质,这
酵等生物技术制备,具有安全无毒、适用性广、性能稳定
等优点,成为食品科学研究中的热点之一。
(Lqcto沈dZZ“s声Z口咒纽r“m21B)发酵的酸面团中分
acid,PLA)是近年来人们
苯乳酸(phenyllactic
发现的乳酸菌产生的一种新型抑菌物质,与Nisin等离出苯乳酸,发现了苯乳酸对多种引起食品腐败的真
细菌素相比,具有较广的抑菌谱,能抑制食源性致病 菌有广谱的作用。
菌、腐败菌,特别是能抑制真菌的污染;溶解性好、易
2苯乳酸的性质
于在食品体系中扩散;稳定性高、具有宽广的pH范
围和热稳定性;这些优点开始引起了人们的关注[1]。 2.1.1 结 构
文中对苯乳酸的理化性质、抑菌性能、抑菌机理、生物 苯乳酸,也称B一苯乳酸或3~苯基乳酸,即2羟基一
合成及在食品中的应用进行了概述。 3一苯基丙酸,分子式为C。H。。O。。相对分子质量为
166,是一种小分子抑菌物质[7]。有2种对映异构体,
1 苯乳酸抑菌活性的发现
包括口苯乳酸和L一苯乳酸,结构见图1。
新西兰麦卢卡树(kp£os夕Prm“ms∞pn以Mm:
manuka
Myrtaceae)的麦卢卡蜂蜜(Zealandhoneys)
具有独特的抗菌作用,用作腿部溃烂的敷料有很好的
疗效[2]。M01an[33发现,该蜂蜜在排除高渗透压、酸 £一苯乳酸 D一苯乳酸
度和过氧化氢影响的情况下,对金黄色葡萄球菌 图1苯乳酸的结构¨1
D苯乳酸和L一苯乳酸的抑菌性质报道不一。
(&以声矗yzofofcM5a“re“s)有显著的抑制作用,并且
具有较强的热稳定性。RusselL41在麦卢卡蜂蜜中找
Lavermicocca[81发现两者无明显差别。
到了许多有较强抗菌活性的芳香酸。wilkins[5]进一
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