江西农业大学粮油加工工艺学课程考试试卷A.DOC

PAGE 第2页共2页 院系： 专业班级： 院系： 专业班级： 姓名： 学号： 装 订 线 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分 一：名词解释（每小题3分，共3题，共9分） 1．油脂的酪化性 2．面团的弹性 3．蒸谷米 二：选择题（每小题2分，共12题，共24分） 1、适合于饼干面团使用的改良剂为 A、KBrO3 B、Vc C、Na2SO3 D、H2O2 2、在常温下，SFI值为 的油脂起酥效果最好。 A、50% B、20% C、40% D、5% 3、酥性和甜酥性饼干应采用 的条件烘烤。 A、高温短时 B、低温长时 C、高温长时 D、低温短时 4、在 的条件下，蛋白质的溶解度最好。 A、 PH6.5 B、 PH2 C 、 PH4.2 D、 PH12 5、面粉中的蛋白质含量与湿面筋含量之间的关系是 A、1：1 B、1：2 C、1：3 D、2：3 6、下面哪种面粉适合做饼干 A、湿面筋含量35% B、湿面筋含量40% C、湿面筋含量20～30% D、湿面筋含量20% 7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为 A、植物油脂 B、 支链淀粉 C、 直链淀粉 D、面筋蛋白 8、面包的制作工序排列正确的是 → → → → → A、中间醒发 B、搓圆 C、整形 D、分割 E、最后醒发 F、装模 9、苏打饼干面团调制时，小苏打在 情况下加入。 A、调粉前配料时 B、边调边加 C、调粉快结束时 D、调粉后 10、蛋白质含量最高的是 分离大豆蛋白 B、纤维状组织大豆蛋白 C、浓缩大豆蛋白 D、颗粒状组织大豆蛋白 11、蛋糕在贮藏过程中不易老化的原因是 水分含量低 B、面糊搅拌时间长 C、糖、蛋含量高 D、淀粉糊化彻底 12、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为（ ）。 A、砻谷 B、砻下物分离 C、碾米 D、成品整理 三、填空题（1-8题每空1分共27分，9-11题的长空每空2分，总共33分） 1、稻谷与小麦在加工时，相同原理的清理方法有 、 、 、 。（任写四个） 2、生产营养强化米的方法可分为 、 和 。 3、饼干成型的方法主要有 、 和 。 4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有 、 、 、 和 。 5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有 、 和 三种。 6、影响大豆蛋白质溶解度因素有 、 、 和 等。 7、米粉从生产工艺上可分为 和 两大类。 8、面包生产中，对水的硬度掌握 的原则，对PH的要求是 ，筋力弱的面粉配用 水。 9、油炸方便面的生产工艺流程是 。 10、饼干冷却过程中，表面裂缝产生的原因是 。 11、专用粉是指 。 四、问答题（共4小题，共18分） 1、面包面团与饼