一日食谱编制.docVIP

一日食谱编制 某女性，22岁，中体力活动，正常体重，身体健康，三大营养素供能比分别为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，全天能量的餐次分配比例分别为早餐30%，午餐40%，晚餐30%。按计算法制订一日食谱。 1．确定用餐对象全日能量供给量 根据用餐对象年龄、性别、劳动强度，通过“中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）表”查表确定用餐对象全日能量供给量。查表可知该女性每日所需总能量为2300kcal。 2．计算三大营养素每日应提供的能量 三大营养素应提供的能量分别为 蛋白质 2300kcal×15%=345kcal 脂肪 2300kcal×25%=575kcal 碳水化合物 2300kcal×60%=1380kcal 3．计算三大营养素每日需要量 蛋白质 345kcal÷4kcal/g=86 脂肪 575kcal÷9kcal/g=64 碳水化合物 1380kcal÷4kcal/g=345 4．计算三大营养素的三餐分配量 早餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30 345g×30%=103.5 午餐（40%）：蛋白质为86g×40%=34.4g；脂肪为64g× 345g×40%=138 晚餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g× 345g×30%=103.5 5．确定主食和副食品种 早餐主食：面包 早餐副食：牛奶、鸡蛋 午餐主食：米饭 午餐副食：鲫鱼、白罗卜、腐竹 晚餐主食：米饭 晚餐副食：牛肉、菠菜、莴笋叶 6．确定主食和副食数量 （1）早餐主副食品数量的确定 早餐需要摄入碳水化合物的量为103.5g，面包为主食，原料为面粉，需要量为103.5g÷75.7%=137g。查表可知面包的蛋白质含量为9.3%，则面包供给的蛋白质为181g×9.3%=10g。早餐供应1个重量为50g的鸡蛋，鸡蛋供给的蛋白质为50g×12.8%=6.4g，其余的蛋白质由牛奶提供，牛奶的需要量为（27-10-6.4）÷ （2）午餐主副食品数量的确定 午餐需要摄入碳水化合物的量为138g，米饭为主食，原料为大米，查表计算可知米饭的需要量为138g÷25.6%=539g 563g×2.5%=14g。副食为鲫鱼、白萝卜、腐竹，只需计算鲫鱼和腐竹，假如二者提供的蛋白质各占一半，则鲫鱼和腐竹提供的蛋白质均为（36-14）÷2=11g，鲫鱼需要量为11÷58%÷16.6%=114g，腐竹需要量为11÷16.2%=68g。 （2）晚餐主副食品数量的确定 晚餐需要摄入碳水化合物的量为103.5g，米饭为主食，原料为大米，查表计算可知米饭的需要量为103.5g÷25.6%=404g，大米的需要量为 404g×2.5%=10.1g。副食为牛肉、菠菜、莴笋叶，只需计算牛肉，牛肉需要量为（27-10.1）÷20%= 最后确定蔬菜的量，设定白萝卜为100g，莴笋叶200g，菠菜100g。 全日的脂肪需要量为64g 面包提供的脂肪为137×0.6%=0.82g，米饭提供的脂肪为（563＋422）×0.2%=2g，牛奶提供的脂肪为353×3.7%=13g，鸡蛋提供的脂肪为50×11.1%=5.6g，鲫鱼提供的脂肪为114×5.2%=5.9g，腐竹提供的脂肪为68×3.6%=2.4g，牛肉提供的脂肪为83×6.2%=5.1g。烹调用油的量为67－（0.9＋2＋13＋5.6＋5.9＋2.4＋5.1）=32.1g.。三餐的烹调用油分别约为10g，12g, 7．初步确定食谱 日常生活中为了方便购买，一般主食按大米的重量计算。以下为一日食谱。 餐次 食物名称 原料名称 原料重量/g 早 餐 面包 面粉 137 牛奶 牛奶 353 鸡蛋 土鸡蛋 50 烹调用油 花生油 10 盐 食盐 2 午 餐 米饭 大米 187 白萝卜煮豆干 白萝卜 100 腐竹 68 清蒸鲫鱼 鲫鱼 114 烹调用油 花生油 12 盐 食盐 2 晚 餐 米饭 大米 140 菠菜炒肉 菠菜 100 牛肉 83 清炒莴笋 莴笋叶 200 烹调用油 花生油 10 盐 食盐 2 8．食谱能量和营养素的复核计算 经计算该粗配食谱中所含的能量及三大营养素与其目标值比较，均在100±10%范围内。 9．调整食谱 根据食谱复核计算结果对食物中品种数量进行调整，该食谱基本符合要求。