哈尔滨红肠的制作配方.docVIP

哈尔滨红肠的制作配方 一、原料配方 　　哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种： 　　1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。 　　2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。 　　二、加工设备 　　制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。 　　三、加工工艺 　　1、腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。 　　2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。 　　3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。 　　4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。 　　5、水煮。将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。 1　材料 　　猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。 　　1.2　设备 　　绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。  2．　工艺与配方 　　2.1　工艺流程 　　原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。 　　2.2　配方 　　猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g.  精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．  红曲红（色价７）５０g．大豆蛋白１８０g。  3．　主要操作要领 　　3.1　原料的整理和切割 　　将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉须去掉脂肪，  然后顺着肌肉纤维切成0.5ｋｇ左右肉块。 　　3.2　腌制 　　将整理好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚硝酸盐，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，  腌制3ｄ，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力的感觉，即为淹制完毕。  肥膘肉以同样方式腌制3～5ｄ，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致，即为淹制完毕。 　　3.3　绞肉和斩拌 　　将腌制完的肉和肥膘冷却到3～5℃后，分别送入绞肉机中绞碎(猪肉８毫米．牛肉肥膘５毫米，  在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎，同时添加肉重30%～40%的水。 　　3.4　拌馅 　　斩拌好的肉馅放入拌馅机，同时加入25%～30%的水调成的淀粉糊，搅拌均匀后再加入肥肉丁  和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离为准，  一般以10～20ｍｉｎ，温度不超过10℃为宜。 　　3.5　灌制 　　用真空灌肠机进行灌制，每15ｃｍ左右为一节，用清水水喷淋后挂在架子上，以便烘烤。 　　3.6干燥 　 ６０度１５分钟，７０度１８分钟 　　3.７　熏制 　　６８度１３分钟 　　3.8　蒸煮．淋雨　 　　７８度３５分钟，　淋雨５分钟 4．　产品技术指标 　　4.1　感官指标 　　成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，肠衣干燥，呈半弯曲形状，表面微有皱纹，  无裂纹，不流油坚韧有弹力，无气泡。肉馅呈粉红色，脂肪块呈乳白色，味香而鲜美。 　　4.2　理化指标 　　水分含量≤55%，蛋白质含量≥9%，脂肪含量≤30%，盐分含量≤３%，亚硝酸盐含量≤30ｐｐｍ。 　　4.3　微生物指标 　　菌落总数≤15000个/ｇ；大肠菌群≤30个/ｇ；致病菌不得检出。 1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。　　2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。　　3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用