第三章食品营养成分分析2脂肪、糖.pptVIP

上节回顾 课后复习： 无公害食品 、绿色食品 、有机食品 水分活度（AW，activity water） 卡尔－费休法的实验原理 必需氨基酸 蛋白质的换算因子 凯氏定氮法原理及步骤 食品的营养成分分析（二） 第四节 食品中脂肪的测定 第五节 食品中碳水化合物的测定 第四节 食品中脂肪的测定 一 概述 二 食品中脂肪的测定 一 概述 一 概述 食品中的脂肪有两种存在形式，游离脂肪和结合脂肪，此外，还有少量脂溶性成分，如脂肪酸、高级醇、固醇、蜡质、色素等。 乳类脂肪，虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被有机溶剂萃取．必须先经氨水处理后才能被萃取。 食品中的结合脂肪也不能被有机溶剂萃取，必须在一定条件下进行水解并转变成游离脂肪后才能被萃取。 一 概述　　　 纯净的甘油酯是无色透明粘稠状液体。植物油脂所以有颜色，是因为油料籽粒中含有的各种天然色素溶于油脂中的缘故。油脂的各种色泽主要取决于油料籽粒色和加工精炼程度。油料在储藏和加工过程中，各种有机降解产物亦会使油脂染上不同颜色。在多数情况下，酸败油脂的油色会变深。通过碱炼、脱色处理后的色泽会变淡。因此，检验油脂色泽是了解原料品质、加工工艺和碱炼程度的重要指标。 几种油脂的正常油脂的颜色是: 花生油淡黄色；小磨芝麻油棕红色； 机榨芝麻油红黄色；棉籽油棕黑色； 菜籽油深黄色；豆油浅黄或橙黄色； 胡麻油浅黄色；蓖麻油淡黄色； 桐油（冷榨）淡黄色；(热榨)深棕色； 茶油深黄色；葵花籽油淡黄色。 食用植物油标准 花生油　Peanut oil 　　 GB 1534—2003 大豆油　Soya bean oil GB 1535—2003 2013.1.2 国家质检总局昨天在官网通报了食用油、肉制品、炒货坚果食品等28类产品的质量监督抽查情况，“东北纯”笨榨熟豆油、“八旗”大豆油、“鸿英”炒货老奶奶花生分别检出了超标的苯并(a)芘、黄曲霉毒素B1，均是强致癌性物质。 2013.3.1 在9日下午的广东团分组讨论中，日益严重的地沟油回流餐桌问题成了代表们热议的话题。钟南山代表建议，大部制形成统一部门，对地沟油从生产、流通、消费三个环节一管到底。陈建华代表则建议，在消费终端，使用量子生物科技来卡住地沟油。 一 概述 食用油脂的加工方法： （一） 压榨法 （二） 浸出法 （三） 水化法 一 概述 必需脂肪酸： 亚油酸、亚麻酸 脂肪的生理作用： 一 概述 二 食品中脂肪的测定 重量法: 即将食品加乙醚或石油醚等有机溶剂浸泡，并在索氏(soxhlet）提取器中萃取数小时，然后挥干溶剂进行称重。由于在此条件下游离脂肪和脂溶性成分均能被有机溶剂萃取，故所测得的脂肪含量，称为粗脂肪(crude fat）或醚萃物。 罗紫-哥特里法、盖勃法、巴布科克法 如果在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪水解出游离脂肪，再用有机溶剂萃取，并挥干溶剂，所测得的脂肪含量，称为总脂肪(total fat）或水解后的醚萃取物。 二 食品中脂肪的测定 （一）索氏提取法 1 原理： 在索氏脂肪提取器中，以有机溶剂如乙醚、石油醚等提取食物中脂肪，称残留物的质量，可测得样品的脂肪含量。 二 食品中脂肪的测定 二 食品中脂肪的测定 2 步骤： 称取适量测过水分的干燥样品放入滤纸袋内，称重。封好后放入索氏提取器的提取筒内，滤纸袋的高度不要超过提取筒的虹吸管，加无水乙醚约为接收瓶容积的2/3，然后装上冷凝器置水浴上加热，控制加热温度进行提取。提取完毕后将滤纸袋取出，烘到恒重，计算脂肪含量。 二 食品中脂肪的测定 二 食品中脂肪的测定 将滤纸裁成8cm×10cm大小，以直径为2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型在100~1050C烘箱中烘至恒重（准确至0.0002g）。 　②? 样品制备 样品于100~1050C烘箱中烘干并磨碎，或用测定水分后的试样。准确称取2~5g试样于滤纸筒内，封好上口。 (4) 试剂 无水乙醚或石油醚 滤纸筒的制备 样品制备 索氏提取器的准备 抽提 回收溶剂 (3) 仪器 　①?索氏提取器。 ???② 电热恒温水浴（50~80℃）。 ???③电热恒温烘箱 （80~120℃）。 二 食品中脂肪的测定 二 食品中脂肪的测定 二 食品中脂肪的测定 3 方法说明 无水乙醚、