《食品营养与卫生》 第九讲 微量元素 2016年测试版.pptVIP

①参与能量代谢 在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢，能量转换等作用； 碘参与维持与调节体温，保持正常的新陈代谢和生命活动。 动物体内 适量甲状腺激素 细胞核RNA 聚合酶活性 整个RNA合成 蛋白质合成 参与物质代谢 酶活性 酶合成 脏器组织 细胞耗氧量 ②促进骨骼的生长 甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要； 新生儿甲状腺功能低下，将使长骨发育迟缓，以至身体矮小。 幼儿的甲状腺功能亢进，则骨骼的生长远远超过一般儿童，但很快会因为骨骺过早闭合而防碍生长。 ③促进神经系统发育 妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺激素乏均可导致脑蛋白合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。 在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌肉功能障碍主要表现的克汀病。 长期对碘缺乏地区供给碘强化的食盐是非常必要的。 克汀病 新疆乌什县1964年甲状腺肿发病率为64.3% 1975年复查，发病率降到10.6%。 经过12年的食盐加碘后 青海贵德县1974年甲状腺肿发病率为33.9% 通过3年食盐加碘后 1976年复查发病率降到9.7% 3．缺乏与过量 ①缺乏原因 ②缺乏症状 ③过量症状 ①缺乏因素 土壤碘不足 高原、山区土壤中的碘盐被雨水冲洗流失，以致饮水和食物中含碘量不足，我国多山地区的居民患此病的较多，故又称“地方性甲状腺肿”。 ②缺乏症状 a.克汀病 b.地方性甲状腺肿 c.成年人皮肤干燥、毛发零落、性情失常、感觉迟钝、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大。 克汀病：是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺功能不足所致。 分为两种，一种是地方性克汀病，生下的孩子是傻孩子；另一种是散发性克汀病，某原因或某因素所致先天性甲状腺功能不足。 碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。 左边是一个来自中国新疆的患有粘液水肿型克汀病的妇女， 又聋又哑 右边是与她在同一个村庄的赤脚医生 她们都是35岁 b.地方性甲状腺肿 脖子粗，使人形象难看或难以接受，还挤压血管，损伤喉返神经，引起声音嘶哑。 ③过量症状 高碘性甲状腺肿。 ※4．参考摄入量与食物来源 成年150ug/d、孕妇175ug/d； UL 1000ug/d； 海洋食物含碘丰富，如海带、紫菜、海鱼、虾、干贝等。 （三）锌 1．生理功能 2．影响吸收因素 3．缺乏与过量 4．参考摄入量与食物来源 锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌的含量约2～2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高。 血液中75%～85%的锌分布在红细胞，3%～5%分布于白细胞，其余在血液中。 1．生理功能 ①组成酶或激活酶 ②促进生长发育与组织再生 ③促进食欲 ④参与创伤组织的修复 ⑤参与免疫功能 ①组成酶或激活酶 现已发现300多种酶中含有锌的成分, 有80多种酶活性与锌有关。 在这些酶中，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋白质结构，还可起调节作用。 碱性磷酸酶 ②促进生长发育与组织再生 锌参与RNA、DNA聚合酶的激活，而DNA聚合酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用； DNA与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系； 锌促进胎儿生长发育起重要作用； 锌促进性器官和性机能的正常发育起重要作用； ③促进食欲 锌通过参加构成一种含锌的唾液蛋白。 ④参与创伤组织的修复 人体有300多种酶中含有锌的成分，含锌的酶广泛作用于生物体中参与生热营养素、核酸物质的合成与代谢，并与胶原组织的合成及创伤组织的修复，维生素A代谢，机体细胞及体液免疫功能等都有关，缺锌时伤口不易愈合。 ⑤参与免疫功能 含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功能； 锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以维持细胞免疫的完整。 食品营养与卫生 食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com 第七节 微量元素 一、铁 二、碘 三、锌 四、硒 （一）铁 1．生理功能 2．影响吸收因素 3．缺乏与过量 4．参考摄入量与食物来源 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，人体内铁总量约为4～5g。 铁两种存在形式 功能性铁 铁的主要存在形式 贮存铁 功能性铁 血红蛋白 60%～75% 肌红蛋白 3% 含铁酶类 1% 血红蛋白 肌红蛋白 血红蛋白 肌红蛋白 贮存铁——铁蛋白与含铁血黄素 存在于血液、肝、脾，骨髓中约占25%； 在人体器官组织中铁的含量以肝、脾为最高； 其次为肾、心、骨骼肌与脑。 1．生理功能 ①参与O2与CO2交换 ②参与红细胞的形成和成熟 ③参与其他功能 ①参与O2与CO2交换 血红蛋白和肌红蛋白的铁参与人体氧的运输； 参与人体组织与外界氧气和二氧化碳的交换过程。 血红蛋