中国传统的饮食文化.ppt

中国饮食文化漫谈 第一节　概论 第二节　中国不同地区的饮食特点 第三节　中国传统饮食文化中的 老字号、节日食俗、名宴等 第四节　中、西方饮食文化的差异 第五节　西式餐饮在中国餐饮市场上 的渗透与发展 第六节　中国茶文化 　　第一节　概论 一、关于“文化” 1.“文化”的定义 　　文化是一个国家或一个民族生活方式的总和。“民以食为天”，从历史角度看，饮食文化是人类的第一文化，其它文化都是以后才相继产生的，所以有人将其它文化称为次文化。 中国古籍中的“文化”，是指诗文礼 乐、政治制度、道德礼俗等的综合体。 从字源上看，英文与法文的文化一词 均为culture，原从拉丁文的cultura而 来。拉丁文culturs有耕种、居住、练 习、注意、敬神几种含义，可见它的含 义比较广泛。 广义的文化，是指人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。它主要包括风俗习惯、行为规范、宗教信仰、生活方式、价值观念、态度体系以及人们创造的物质 　产品等。 狭义的文化，是指社会的意识形态，以及与之相适应的制度和组织机构。 ２.文化的基本特性 （１）文化的民族性 （２）文化的借鉴性 （３）文化的创新发展性 （４）文化的可改造嫁接性 二、食在中华 中国是世界文明古国之一 中国的饮食文化与整个中国历史的发展和谐统一 既是文化，更是一种艺术 中华民族素享盛誉的传统烹饪艺术，以其味美和精湛高超的技艺驰名世界，它是一种独特的文化现象，具有极高的艺术审美价值和文化价值。 感受中华民族渗透于饮食文化中的思维方式和哲学理念，领会中国传统文化的博大精深， 这才是中国饮食文化的真正精华所在。 孙中山先生 《建国方略》 ： “我国近代文明，事事皆落人之后，惟饮食一道之 进步，至今尚为文明各国所不及。” 中国餐馆能够遍布世界各地 三、 中国饮食文化之特色 包含 饮食、美器与礼仪、食享与食用 传统烹饪手法 技艺精湛， 花样繁多，内容丰富 有色、香、味、形、名、器、境、趣 等方面的需求 食风的“盛”“雅”“艺”“精”“奇” “吃”的繁荣 “吃”的艺术 “吃”的典雅 “吃”的效益 “吃”的奇异 我国历史上，上到皇帝、高官，下到平民百姓，都很注重饮食方式，各个阶层对饮食都有不同的追求。 官商富僚追求饮食气派， 文人雅士追求饮食情趣， 平民百姓讲究热闹喜庆。 中国的饮食文化在历史上的著名发明—— 酒和制曲技术，饮茶，豆腐和豆制品， 狗肉和其他动物肉类烹调， 与佛教道教同时兴起的素食 盐的制造，酱油和调味品 饼和馒头等主食品种，带馅主食，野菜的发掘 食疗、食补，食品储存保鲜方法 在饮食方式上 中国人有自己的特点 ——聚食制 此为家族家庭观念 在饮食方式上的反映 在食具方面 中国人的饮食 习俗的一大特点 ——使用筷子 中国饮食文化有如下特征 中国烹饪技术发达 中国人的食谱广泛 中国人将饮食作为 人生至乐来追求 中国饮食的长处 以谷类杂粮为主；每天吃新鲜蔬菜 爱吃植物油；爱吃豆类 爱喝茶，少喝含糖饮料 ；爱吃瓜果 很少吃罐头、冷冻和加工制品。 喜欢家庭聚食制 ；中国人用筷子 中国的佐料丰富 中国饮食结构的短处 中国菜放盐、放油和味精太多 中国人做菜离不开炒菜和炝锅， 食物中营养物质破坏较多。 中国人每逢节假日就大吃大喝。 重视饮食的味道，忽视了饮食营养和情调； 饮食和烟、酒、茶放在一起 喜欢吃稀奇古怪的东西 一、中国各菜系的形成 先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方 以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表 北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸 唐宋以后，各地方菜系相继形成 以后逐渐增加，现在已有了以各省区命名的 几十种菜系 三大流域与四大菜系 菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味 。 鲁菜除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。多分布于沿黄一带。 川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。 粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。 苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。 二、中国菜系说 中国有四大菜系说、八大菜系说， 　　　　也有十二大菜系说等 八大菜系 ：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系 四大菜系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜， 其他比较著名的还有京菜、