中国古代饮食文化制度完整版.ppt

第一节 中国饮食文化的形成与发展 一、中国古代饮食发展历程 二、中国古代饮食器具 一、中国饮食文化发展历程 1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢 积鸟兽之肉，聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物 主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲：用泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3、伏羲氏 在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。 4、神农氏 “耕而陶”，是中国农业的开创者 陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能 5、黄帝 黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速熟。 “蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调。 6、夏、商、周时期 从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少 。 周代硙的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。“内饔” “外饔” 周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。 周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制。 如《礼仪?内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；而周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和饮食的科学性。 八珍 淳熬：肉酱油烧稻米饭； 淳母：肉酱油烧黄米饭； 炮豚：煨烤炸炖乳猪； 炮：煨烤炸炖母羔； 捣珍：烧牛、羊、鹿里脊； 渍：酒糟牛羊肉； 熬：类似五香牛肉干； 肝网油：网油包烤猪肝。 7、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化 在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。 在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天淮扬菜的雏形。 在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。 秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南海和象郡三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭南，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。 周秦时期 中国饮食文化的成形时期 百姓以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同 8、汉 负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。 汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。” 汉 中国饮食文化的丰富时期 汉代中西（西域）饮食文化大交流。 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。 东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。 9、唐 饮食文化的高峰，过分讲究 唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。 “烧尾”宴 10、宋 宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。” 我国最有影响的“四大菜系”的 鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜） 淮扬菜（包括江、浙、皖地区的风味菜） 粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜） 已经发展得相当成熟。 11、辽、金、