中国传媒大学南广学院中国文化通论第二章饮食文化microsoftofficepowerpoint2007幻灯片.pptx

第二章 中华饮食文化导 入讲授新课轻松一刻推荐阅读Chinese dietetic culture导入：开门七件事：柴米油盐酱醋茶“饮食男女 ，人之大欲存焉”。“民以食为天”。法国烹饪为代表的西式烹饪世界三大烹饪流派土耳其烹饪为代表的清真烹饪中国烹饪为代表的东方烹饪孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”目录饮食结构烹饪技术食制食礼著名宴席一、饮食结构饮食结构：食物构成。我国的饮食结构：以谷物为主食、以肉类、蔬菜为副食的饮食结构。饮食结构烹饪技术食制食礼著名宴席黍稷 小麦 （一）、主食中国传统主食：谷类——榖五谷①：稷、黍、麦、菽、麻五谷②：稷、黍、麦、菽、稻稷（粟）：小米黍：黄米《论语·微子》：“止子路宿，杀鸡为黍而食之。”麦：大麦、小麦 菽粱菽：豆子麻：麻籽《诗经·豳风·七月》：“七月食瓜，八月断壶，九月叔苴。”稻：水稻粱：稷中良种膏粱、稻粱稻 饮食结构烹饪技术食制食礼著名宴席由五谷加工出来的主食秦代以前主要有：饭、庄子%20演示文稿.ppt干庄子%20演示文稿.ppt粮、粥%20演示文稿.ppt粥（杵臼碾演示文稿.ppt杵臼、碾）汉代以后由于有了石磨：粉食（饼）、馄饨、饺子 颜之推：今之混沌，形如偃月，天下通食也。魏晋人掌握了发酵技术：../视频/祭泸水_clip.rmvb馒头(蒸饼)、包子饮食结构烹饪技术食制食礼著名宴席（二）、副食（二）、副食中国人的饮食结构中的副食为菜肴菜：蔬菜和可食野菜的总称肴：指鱼肉之类的荤菜 饮食结构烹饪技术饮食方式著名宴席饮食礼仪肉类古人常食用的荤菜： 猪肉、狗肉、羊肉等家畜，鸡、鸭、鹅等家禽； 祭祀时用牛、羊、猪（太牢），或牛、羊（少牢） 山鸡、鹌鹑、鹿、河豚、甲鱼、熊掌等野 味和水产(../视频/庖厨图_clip.flv庖厨图） 肉干叫做脩饮食结构烹饪技术食制食礼著名宴席蔬菜果品先秦的蔬菜栽培还处于初始阶段，食菜大多为野生。 “六月食郁及薁，七月烹葵及菽。八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。七月食瓜，八月断壶，九月叔苴。采荼薪樗，食我农夫 。”《豳风·七月》 也有人工栽培的。 “九月筑场圃，十月纳禾稼。”（同上）西汉时，野生蔬果的大量人工栽培，张骞出使西域引入了黄瓜、大蒜、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等等。石榴：原产伊朗和阿富汗等国家，是张骞从西域安石国带回来的，故名“石榴”。 葡萄和葡萄酒：起源于五千多年前的文明古国巴比伦，后来逐渐传到大宛、乌孙、唐居等西域诸国。张骞从西域带回葡萄和葡萄酒酿酒的技术。从此，葡萄酒开始出现在神州大地上。胡瓜(青瓜)园圃业的生产规模扩大，蔬菜和果品种类不断增多，各地因地制宜开发了特产：安邑的枣、关中的栗、蜀汉的柑橘、岭南的荔枝。《素问·脏气法时论》：“五谷为养”，“五果为助”，“五菜为充”。饮食结构烹饪技术食制食礼著名宴席豆制品相传是刘邦的孙子淮南王刘安无意之中发明了豆腐豆腐不仅美味，而且营养价值极高，具有保健价值。豆腐及其制品有广泛的烹饪性。八公山豆腐 唐传豆腐淮南堂制小知识：从国外传入中国的蔬菜玉米：南美洲，明代传入我国。花生：南美巴西，明代传入我国。菠菜：波斯（今伊朗），唐太宗时传入我国。番茄：南美墨西哥，明代传入。胡萝卜：欧洲、非洲，元代传入。马铃薯：南美智利，清代传入。洋葱：阿富汗、伊朗，唐太宗时传入。辣椒：南美洲巴西，明代传入我国。南瓜：南美洲墨西哥、阿根廷。苦瓜：印尼。 黄粱美梦饮食结构烹饪技术食制食礼著名宴席二、烹调技艺“烹饪”与“烹调”：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”烹饪：加热做熟食物。烹调：做熟食物，调剂它的味道。饮食结构烹饪技术食制食礼著名宴席烹调上的七大讲究讲究烹调的炊具讲究用料讲究刀工讲究烹调方法讲究调味讲究火候讲究地方风味饮食结构烹饪技术食制食礼著名宴席（一）炊具煮食器——鼎新石器时代夏商周时期饮食结构烹饪技术食制食礼著名宴席煮肉和调和五味青铜鼎多用于礼仪场合。天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎或一鼎饮食结构烹饪技术食制食礼著名宴席煮食器——鬲产生于新石器时代晚期，战国后消亡。煮粥、制羹、烧水饮食结构烹饪技术食制食礼著名宴席煮食器——釜产生于新石器时代中期，商周时出现铜釜，秦汉时出现铁釜。饮食结构烹饪技术食制食礼著名宴席蒸食器——甑、甗《史记·项羽本纪》：“皆沉船，破釜甑，烧庐舍，持三日粮，以示士卒必死，无一还心。” 产生于新石器时代晚期，东汉后消失。饮食结构烹饪技术食制食礼著名宴席盛食器——豆新石器时代晚期出现陶豆商周时，专用于盛肉，广泛用于祭祀场合。饮食结构烹饪技术食制食礼著名宴席盛食器——俎案 在东汉，就流传着一个“举案齐眉”的故事：梁鸿和孟光是一对恩爱的夫妻，二人多年来一直相敬如宾。尤其是妻子孟光，每到吃饭时都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，低着头将食案高举齐眉，请丈夫用餐