应用梅醋酱於中餐健康料理之开发-美和科技大学.PDF

應用梅醋醬於中餐健康 料理之開發 1 2 3 覃孟雄 鍾 幸潔 林文麒 1 美和科技大學食品營養系 助理教授級專業技術教師 2,3 美和科技大學餐旅管理 系講師級專業技術教師 1 mail.meiho.edu.tw 摘要 本計畫擬以梅醋醬餐食譜研發為目的 ，依需求設計開發具創意梅醋之餐食 ，藉由中醫 「藥食同 源 」之概念 ，創作出大眾所喜愛之餐食 ，又能 排毒 、健身 、防病 、調整體質亦能降低國家社會 醫療資源 之浪費 ，更藉由整合行銷實務之創新策略 ，讓養生餐飲不但可永續經營 ，更可提供消 費者優質的服務 ，以達雙贏局面 。本計畫可作為後續發展各類梅醋養生餐點開發之業者參考 ， 並提供技術轉移 。 關鍵字 ：梅醋醬 、健康 料理 、低油飲食 、低脂飲食 前言 不論在日本或台灣 ，酸溜溜的梅子被人視為 「養生 」食品 ，有些人每天力行吃梅子 、喝梅醋來 幫助消除疲勞 、促進消化 ，而日本人更致力於研究用梅子來防癌 、抗老 。 梅子的功效其實早在 3000 年前的 「神農本草經 」中 ，已有詳細的記載 ，梅子含有豐富的 鈣 、磷 、 鐵 等多量礦物質 ，且有機酸與蛋白質的含量 亦較其他水果為多 ，為一高價值的健康食品 。其不 僅具有增進食慾 、改善體質 、防止食物腐敗 、殺菌解毒 、恢復疲勞等食療效果 ，同時還可促進 人體的新陳代謝 ，達到養顏美容的功效 ，並藉著改善腸胃功能與促進吸收 ，加速梅子的生理療 效 。據說其中又以黃熟的梅子 、麥芽糖與陳年醋所製成的梅子醋 ，療效最高 ，因梅醋有抗氧化 脂肪 ，可代謝血液中因飲食不均所堆積的肌酸及尿素等廢物 ，並分解體內多餘的乳酸以預防高 血壓等病症 。 本計畫擬以梅醋餐食譜研發為目的 ，依需求設計開發具創意梅醋之餐食 ，藉由中醫 「藥食同源 」 之概念 ，發展健康中餐菜色開發 ，以期提供國人新的美食選擇 。 材料與方法 一 、烹調過程將配合低鹽 、少油之原則調理 ： 1. 選取健康之食材應用於中西餐之料理中 ，食材包括 ：甘筍 —有飽肚感而熱量低 。冬菇— 含大量纖維素 ，可促進腸胃蠕動 ，另有多醣成分 ，有助抗癌 。青椒 —維他命 C的含量 多 ， 具抗氧化 、抗癌及預防心臟病功效 。冬筍—是高纖維 、高鉀質及低熱量的食材 。 2.烹調方式將採取蒸 、煮 、快炒之原則 ，避免油炸之過程 。 3.利用烹調方式之變化與技巧 ，增進餐食之色香味條件 。 4.配合食材之搭配 ，烹調出低熱量之餐食 ，以維護消費者之健康 。 二 、搭配各種食材 ，廣泛應用於日常美食佳餚 1.搭配特級橄欖油成為風味絕佳之麵包醬與油醋沙拉醬 。取代醬油膏 、甜麵醬 、牛排醬 、 烤肉醬等成為頂級美味沾醬 。 2.研發 直接入菜烹調魚 、肉 、豆類 、根莖等食材 ，兼顧口感與營養均衡 。 3.取代