干燥德美亚玉米不同物料温度对淀粉糊化特性的影响.PDF

第 30 卷 第 1 期 黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报 30（1）：38~4 1 第 30 卷 20 18 年 2 月 Journal of Heilongjiang Bayi Agricultural University Feb. 20 18 黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报 doi:10.3969/j .issn.1002-2090.20 18.0 1.009 干燥德美亚玉米不 同物料温度对淀粉糊化特性的影响 樊琦 1 ，张伟 2 ，亓立强 1 ，沈蒙 3 （1.黑龙江八一农垦大学工程学院，大庆 163319 ；2.黑龙江八一农垦大学信息技术学院；3.黑龙江八一农垦大学食 品学院） 摘 要 ：为了探索德美亚玉米烘干产生的焦糊籽粒的淀粉成分是否发生变化 ，以德美亚 2 号玉米为试验材料 ，通过改变玉米物 料温度使烘干后产生焦糊籽粒 ，并探究不 同物料温度焦糊程度对玉米淀粉得率 、热力学性质和糊化特性 的影响。 结果表 明，干 燥德美亚玉米产生的焦糊籽粒的淀粉成分已经变质。 随着干燥温度的升高 ，淀粉得率逐渐下降，尤其当物料温度超过 60 ℃ ，淀粉 得率明显降低 。 与 自然干燥相 比，物料温度 40 ℃时 ，最弱微 晶结构完善或优化 。 物料温度高于 80 ℃ 时由于高温使支链淀粉双 螺旋结构解旋 ，淀粉颗粒结构疏松 。物料温度 40 ℃、60 ℃干燥 的淀粉与 自然干燥 的黏度变化相一致 ；物料温度 80 ℃ ，部分淀粉 颗粒开始糊化 ，开始产生焦糊籽粒 ；物料温度 100 ℃的淀粉完全糊化 ，冷却后老化 ，籽粒全部变色成焦糊籽粒 ，黏度变化不显 著 。 因此 ，为提高玉米干燥后品质 ，玉米干燥时物料温度不宜超过 80 ℃。 研究结果可为玉米干燥技术提供理论依据和参考 。 关键词 ：玉米 ；褐变 ；物料温度 ；淀粉得率 ；糊化特性 中图分类号 ：S513 文献标识码 ：A 文章编号 ：1002-2090（20 18 ）0 1-0038-04 Influence of Different Material Temperature on Starch Gelatinization Characteristics by Drying the Corn of Demeiya 1 2 1 3 Fan Qi ，Zhang Wei ，Qi Liqiang ，Shen Meng （1.College of Engineering ，Heilongjiang Bayi Agricultural University ，Daqing 163319 ； 2.College of Information and Technology ，Heilongjiang Bayi Agricultural University ； 3.College of Food Science ，Heilongjiang Bayi Agricultural University ） Abstract: ：Demeiya No.