餐饮成本控制与原料核算.ppt

《餐饮成本控制与原料成本核算》 一、餐饮成本控制概论 （一）成本的一般概念 ? 集体或个人获得商品或劳务的支出。（这里的“获得”可以是指生产获得也可以是指购买获得）。 （当商品或劳务耗用以后，成本就成为费用。一般情况下我们把成本、费用作为同义词） ?（二）餐饮成本的基本概念 餐饮企业为生产及销售餐饮商品（菜肴、点心、饮料等）发生的支出。 （三）??? 餐饮成本的类型 ? 1．? 从经营角度分： 固定成本、变动成本、半变动成本 （1） 固定成本 指不随业务量的变化而变动的那部分成本。 如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。 （2） 变动成本 指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。 如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。 ? （3） 半变动成本 指随业务量的变化而部分相应变动的成本。 如：临时工的工资、水电费等。 *与“固定成本、变动成本” 相关的一个重要概念——“边际贡献”。 边际贡献是销售收入减去变动成本以后的差额。 用公式表示： 边际贡献＝销售收入－变动成本 它是企业的产品扣除自身变动成本以后给企业所做的贡献，这一贡献被 分为两部分，一部分被首先用来冲抵收回固定成本，如果还有剩余则构成 另一部分——企业的利润。如果边际贡献不足以收回固定成本，则会发生 亏损。 图示一： 边际贡献（售价－变动成本） 售价 图示二： 案例： 某餐饮企业菜肴平均单价为18元，单位变动成本为7元，日销量为1000 份，则： 总边际贡献＝18×1000－7×1000＝11000（元） 单位边际贡献＝18－7＝11（元） 注：如果不考虑销售方面的变动成本及管理费用，得出的边际贡献为制造 （生产）边际贡献。如果考虑销售方面的变动成本及管理费用则为产品 边际贡献。 仍以上面的例子讨论，菜肴平均单价为18元，总单位变动成本为7元， 其中单位制造变动成本为6元、单位销售和管理变动成本为1元，日销 量为1000份，则： 制造（生产）边际贡献＝18×1000－6×1000＝12000（元） （总）产品边际贡献＝12000－1×1000＝11000（元） 结论：变动成本与固定成本的概念有助于我们从边际收益角度 去考虑经营管理。 2．? 从成本管理、控制角度分： 可控成本与不可控成本 （1）可控成本 可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。 如：变动成本（原料成本等） 大部分半变动成本（推销费、广告费等） 某些固定成本（大修理费、管理费等） ? （2） 不可控成本 虽经管理努力，但短期内仍无法改变成本数额的那部分成本。 如：租金、利息、折旧费等（主要为固定成本） 3．? 从成本的计划与执行角度分： 标准成本与实际成本 （1） 标准（目标或计划）成本 指管理者计划设定的目标成本数额 （2） 实际成本 指企业实际执行完成的成本数额 4．? 从成本所占的比重角度分： 主要成本与其他成本 （1） 主要成本： 指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含员工福利等）。 （2） 其他成本： 指燃料费、管理费、物料费等多项成本费用指标。 5.从成本的分别计算与总和计算角度分 单位成本与总成本 （1）单位成本： 指单位平均成本，如每份菜肴成本、每份饮料成本。 （2）总成本： 每份成本的总和。 如：制作镇江肴蹄，数量为60份，60份镇江肴蹄的总成本为900元，则每份镇江肴蹄的成本为15元（900÷60）。 在结束成本的类型内容