教学案例——一般人群营养食谱设计(精).docVIP

教学案例——一般人群营养食谱设计 一、市场调查 （一）了解就餐对象的基本情况 1. 调查的主要内容 （1）就餐者的人数、性别、年龄：就餐者的人数、性别、年龄是准备原材料的主要依据，必须准确、详实。 （2）就餐者的工作性质、劳动强度及所处的外部环境条件 （3） 机体条件不同：机体条件，膳食需求也不相同。 2. 调查方法 （1）访谈调查（2）问卷调查 2. 选择适宜的调查对象 4. 总结调查结果：将调查到的信息总结归纳，经分析后做出应用表格，为执行生产任务提供可靠的数据。 （二）了解食物原料库存与时价 1. 了解库存的方法 （1） 查看有关库存表格（2）访问库房管理员（3）进库房查看 2. 了解时价的方法 （1）请进货商提供报价单（2）实物检查（3）考察市场 一、配餐基本原则 （一）满足用餐者的营养要求和饮食习惯 （二）结合用餐标准和当地条件 （三）考虑季节性和市场供应情况 （四）合理配菜 1. 原料选择要多样化 2. 对易损失、易缺乏的营养素要多配 3. 全天热量及食物数量的分配要合理 4. 合理搭配烹饪原料 5. 合理选择烹调方法 二、计算法配餐 计算大二男生一日各餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。计算结果保留一位小数。 解：大二男生为中体力劳动者，查中国居民膳食能量推荐摄入量可知能量需要量为2700kcal/d （1）按碳水化合物占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%计算三种产热营养素需要量，则： 碳水化合物： 2700×60%÷4=405.0（g） 脂肪： 2700×25%÷9=75.0（g） 蛋白质： 2700×15%÷4=101.3（g） （2）按早餐占一日总能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%计算，则： 早餐、晚餐： 碳水化合物 405×30%=121.5（g） 脂肪 75×30%=22.5（g） 蛋白质 101.2×30%=30.4（g） 午餐： 碳水化合物 405×40%=162.0（g） 脂肪 75×40%=30.0（g） 蛋白质 101.2×40%=40.5（g） （三）确定一日主副食的种类与数量，形成一日食谱 确定主食的种类和数量时，根据我国居民的饮食习惯，主食主要由大米和面粉组成，另外可增加一些杂粮和粗粮。副食包括动物性食物和植物性食物两类。在选择动物性食物时，应多选择水产类，特别是海产品，以及禽、蛋类；在选择蔬菜和水果时，应在可能的条件下多选一些品种，特别是嫩茎、叶、苔、花、鲜豆、茄果、蕈藻类以及豆类及制品。 在确定了三餐中产热营养素的需要量以后，可采用以下三种方法确定一日主副食的种类与数量，并形成一日食谱。 1. 确定主食量 主食的量主要依据膳食中碳水化合物的需要量来确定。一般可按碳水化合物需要量的80%来计算主食供给量，其余20%由块茎累、杂豆类、蔬菜、水果、食糖及其他副食品供给。 2. 确定副食量 计算副食供给量主要膳食中蛋白质的需要量来确定。首先应计算出主食所提供的蛋白质质量，然后用应摄入蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量。蔬菜中的蛋白质含量很低（豆类除外），为方便计算，蔬菜中蛋白质可忽略不记。一般情况下，副食中蛋白质的2/3由动物性食品供给，1/3由豆制品供给。蔬菜的供给量每人每天500g左右，根据实际情况配给即可。 例4：为大二女生配制一日食谱。计算结果保留一位小数。 解：大二女生为中体力劳动者，查中国居民膳食能量推荐摄入量可知能量需要量为2300kcal/d。 （1）确定三餐产热营养素的供给量 ① 按碳水化合物占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%计算三种产热营养素需要量，则： 碳水化合物： 2300×60%÷4=345.0（g） 脂肪： 2300×25%÷9=63.9（g） 蛋白质： 2300×15%÷4=86.3（g） ② 按早餐占一日总能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%计算，则： 早餐、晚餐： 碳水化合物 345×30%=103.5（g） 脂肪 63.9×30%=19.2（g） 蛋白质 86.3×30%=25.9（g） 午餐： 碳水化合物 345×40%=138.0（g） 脂肪 63.9×40%=25.6（g） 蛋白质 86.3×40%=34.5（g） （2）确定主食量 早餐：早餐主食碳水化合物由小麦粉（标准粉）提供，查食物成分表可知其碳水化合物含量为71.5%，蛋白质含量为11.2%，则： 面粉用量：103.5×80%÷71.5%=115.8g 主食中蛋白质含量：115.8×11.2%=13.0