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《餐饮管理与实务》 课程单元设计 本次课课题 西餐厅自助餐服务 Buffet Service 国贸系涉外旅游专业 徐春红 课程 背景 任务 引入 情境1 任务1- 填写工作任务单 归纳任务1 知识点 情境2 任务2- 自助餐摆台 情境3 任务3- 自助餐服务 任务3 拓展 课程 总结 课后 作业 课程背景 周次 1 2 3-4 5-6 7-8 9 10-15 16-17 18 课内项目 西餐厅部门组织机构设立 西餐厅餐饮计划制定 西餐厅菜单筹划设计 西餐厅餐饮原料管理 西餐厅餐饮销售管理 西餐厅餐饮生产管理 西餐厅餐饮服务管理 西餐厅餐饮财务管理 课程总结 任务 1.1 任务 1.2 任务1.3 任务2.1 任务2.2 任务2.3 任务3.1 任务3.2 任务3.3 任务4.1 任务4.2 任务4.3 任务5.1 任务5.2 任务5.3 任务6.1 任务6.2 任务6.3 任务7.1 任务7.2 任务7.3 任务7.4 任务7.5 任务7.6 任务8.1 任务8.2 任务 9 组织机构设立 人员配备 员工岗位制度订立 市场定位 经营档次风格定位 经营场所产品确定 菜单类型选择 菜品选择确定 菜单设计 原料采购管理 原料验收管理 原料储存管理 销售决策制定 促销活动方案制定 销售指标控制 厨房组织结构配备 厨房生产流程 生产质量成本管理 中餐零点服务 西餐零点服务 中餐宴会服务 西餐宴会服务 自助餐服务 吧台客房送餐服务 成本费用预算编制 餐饮财务评价 成果展示 第14单元/3课时 能力目标 知识目标 素质目标 能根据餐厅团队预订单进行《工作任务单》的填写，进行工作任务分配； 运用自助餐菜品知识（早、正餐）进行自助餐菜单的制定； 能运用自助餐摆台规格（早、正餐）进行自助餐台面布置及摆台服务工作； 能运用自助餐服务流程及操作标准进行自助餐服务； 能在服务中解决宾客就餐过程中的相关问题。 掌握自助餐《工作任务单》填写的知识和要点； 掌握自助餐菜品种类及名称（中英文）。 掌握自助餐摆台规格（早、正餐）及流程； 掌握自助餐服务（早、正餐）流程及操作标准； 掌握涉外餐饮服务礼仪知识和原则。 培养学生树立牢固的职业思想，热爱本职工作； 培养学生高尚的职业道德，将企业利益与消费者利益放于首位； 培养学生良好的纪律观念，遵守企业规章制度； 培养学生良好的文化及服务礼仪素养； 培养学生优秀的服务应变能力。 现在开始上课！ 课程 背景 任务 引入 情境1 任务1- 填写工作任务单 归纳任务1 知识点 情境2 任务2- 自助餐摆台 情境3 任务3- 自助餐服务 任务3 拓展 课程 总结 课后 作业 任务引入：2分钟 大情境：学苑宾馆西餐厅承接“援外班”（30人）在校五天（周一到周五）的早、中、晚餐的服务工作，如何顺利完成此项服务工作？ 学生：学苑宾馆西餐厅经营团队 教师：学苑宾馆餐饮部总监 任务1：根据餐厅预订单明确工作任务并提交《工作任务单》 任务2：根据摆台程序完成自助早、正餐的台面布置 任务3：按照服务流程及操作要点完成自助早餐、正餐服务 20%《工作任务单》填写+20%自助餐早餐摆台考核+20%自助餐正餐摆台考核+40%自助餐正餐服务流程 角色定位： 任务： 考核要求： 课程 背景 任务 引入 情境1 任务1- 填写工作任务单 归纳任务1 知识点 情境2 任务2- 自助餐摆台 情境3 任务3- 自助餐服务 任务3 拓展 课程 总结 课后 作业 情境1引入： 情境1：学院外事处下发“援外班”《团队用餐预订单》，西餐厅根据接待要求进行接待服务准备工作。 任务1：根据《团队用餐预订单》上的信息和要求，明确工作任务并提交《工作任务单》。 活动任务： 1.将《团队用餐预订单》分发给各个小组，布置小组讨论任务 2.小组提交《工作任务单》比较和点评 3.归纳西餐菜品及自助餐菜品知识 课程 背景 任务 引入 情境1 任务1- 填写工作任务单 归纳任务1 知识点 情境2 任务2- 自助餐摆台 情境3 任务3- 自助餐服务 任务3 拓展 课程 总结 课后 作业 任务1：根据《团队用餐预订单》填写《工作任务单》 填写岗位 分配 每日接待 工作安排 每日早、中、晚餐菜品安排 学生课前预习 课程 背景 任务 引入 情境1 任务1- 填写工作任务单 归纳任务1 知识点 情境2 任务2- 自助餐摆台 情境3 任务3- 自助餐服务 任务3 拓展 课程 总结 课后 作业 学生《自助菜单展示》展示 非洲客人饮食习惯：不吃猪肉（伊斯兰教宗教信仰），爱吃鱼、鸡肉、牛肉和羊肉、土豆和蔬菜，不吃龙虾、鱼翅和鱼内脏。爱喝咖啡，红茶要多加糖。 同种类型菜式、点心的有选择性 考虑午晚餐的价位和成本 课程 背景 任务 引入 情境1 任务1- 填写工作任务单 归纳任务1 知识点