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亚洲一号私家会所 传菜部的工作流程 2011.12. 传菜部的工作流程 • 第一章 餐饮部传菜员岗位职责； • 第二章 传菜工作的标准程序； • 第三章 传菜工作细则； • 第四章 效率和服务态度达标要求； • 第五章 工作注意事项； • 第六章 菜品和主食的配料； 传菜部的工作流程 第一章 餐饮部传菜员岗位职责 传菜部的工作流程 1、传菜员在传菜部长的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的 服务工作。对部长的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则； 2、 按照规格水准，做好开餐前的准备工作； 3 、 确保所有传菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口； 4、注意仪容仪表，注重餐用具的卫生标准； 传菜部的工作流程 5、在部长及划单员的指挥下，严格执行传送菜点服务规范，确保准确 及时； 6、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送； 7、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作； 8、与值台服务员和厨房内堂保持联系，做好餐厅与厨房的通讯桥梁； 9、和部长做好服务餐用品的使用及回收工作。 传菜部的工作流程 第二章 传菜工作的标准程序 传菜部的工作流程 1、餐前准备工作： 1）准备调味，洗手蛊：根据基本菜谱，制定好预先准备的调味品，具体操 作步骤如下： 收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。检查剩留的调味品是否可能 继续留用或需要添加。打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类 装入，注意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，不能撒得到处都是， 并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。将调味瓶的外观擦干净。将已装好的 调味瓶分类排好，送到各需点。准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用； 传菜部的工作流程 2 ）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量及安全； 3 ）整理入单夹并按号码编排及清晰度。 2、开餐中服务： 1）接到楼面入单，迅速入夹，并送至各厨房； 2 ）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料； 3 ）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划 菜员在点菜单上勾销该菜； 4 ）出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。 传菜部的工作流程 5 ）出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端菜上台，并等服务 员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去， 送到后勤部清洗； 6 ）如厨房出炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁 盅类需附带羹匙； 7 ）如上煲仔类菜品，必须跟上湿的毛巾； 8 ）若有菜很长的时间没出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通 知厨房补上，或通知部长处理。 传菜部的工作流程 9 ）负责将楼面撤出的托盘清洗净，把杯架下栏盘整理好； 10）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。 3、餐后收尾工作： 1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查； 2 ）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放； 3 ）交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。 传菜部的工作流程 3、餐后收尾工作 1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查； 2 ）将所有托盘全部清洁、整齐摆放； 3 ）将所有银器清洁、清点后，整齐入柜； 4 ）将所有服务用具全部清洗入柜； 5 ）将所有脏布草清点捆扎； 6 ）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭； 7 ）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，检查是否有火苗、水龙 头滴水等现象，经部长同意后方可下班。 传菜部的工作流程 3、餐后收尾工作 1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查； 2 ）将所有托盘全部清洁、整齐摆放； 3 ）将所有银器清洁、清点后，整齐入柜； 4 ）将所有服务用具全部清洗入柜； 5 ）将所有脏布草清点捆扎； 6 ）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭； 7 ）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，检查是否有火苗、水龙 头滴水等现象，经部长同意后方可下班。 传菜部的工作流程 第三章 传菜部的工作细则 传菜部的工作流程 1. 注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到 传菜时菜形不变；