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新进员工蔬果培训 蔬果，指蔬菜和水果。果菜的购买率 蔬果，指蔬菜和水果。果菜的购买率 高，有季节性，颜色、种类多，不易久 高，有季节性，颜色、种类多，不易久 藏，为了保持其鲜度同时减少损耗，必 藏，为了保持其鲜度同时减少损耗，必 须做好低温度和湿度管理，因此我们要 须做好低温度和湿度管理，因此我们要 了解蔬果的特性及保鲜方法，才能做好 了解蔬果的特性及保鲜方法，才能做好 鲜度管理。 鲜度管理。 蔬果基本要求 蔬果的同化作用及异化作用  蔬果的同化作用及异化作用 蔬果的特性  蔬果的特性 鲜度管理 鲜度管理  品质的要求  品质的要求 卫生要求 卫生要求 商品的陈列  商品的陈列 蔬果陈列的五项基本动作  蔬果陈列的五项基本动作 损耗控制 损耗控制 了解蔬果的同化作用及异化作用 了解蔬果的同化作用及异化作用  果菜没采收前，靠根吸收土壤中的水分、养  果菜没采收前，靠根吸收土壤中的水分、养 分，细胞的叶绿素吸收光源及二氧化碳，产生 分，细胞的叶绿素吸收光源及二氧化碳，产生 葡萄糖、淀粉等碳水化合物，称为同化作用或 葡萄糖、淀粉等碳水化合物，称为同化作用或 光合作用 光合作用  同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖  同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖 +氧 +氧  靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解产  靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解产 生二氧化碳、水及能源，此作用称为异化作用 生二氧化碳、水及能源，此作用称为异化作用 或呼吸作用 或呼吸作用  葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能源  葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能源 蔬果的特性 蔬果的特性  生长  生长过程一般为：发芽 开花 结果 生长过程一般为：发芽 开花 结果 枯萎，在菜场贩卖的蔬果，通常在未开花或 枯萎，在菜场贩卖的蔬果，通常在未开花或 结种子，即没有完全成熟前已采收，因此在 结种子，即没有完全成熟前已采收，因此在 卖场中的蔬果仍维持其成长的过程。 卖场中的蔬果仍维持其成长的过程。 蒸发 蒸发  蔬果采收后，就无法摄取养分及水 蔬果采收后，就无法摄取养分及水 分，而水分不断地蒸发，消耗本身能 分，而水分不断地蒸发，消耗本身能 量，至使重量减轻，造成蔬果的枯萎， 量，至使重量减轻，造成蔬果的枯萎， 即为果菜的“蒸发作用” 。 即为果菜的“蒸发作用” 。  蔬菜中以叶菜的蒸发最大，其次是 蔬菜中以叶菜的蒸发最大，其次是 菇菌类、花果类、豆类，水果则以草莓、 菇菌类、花果类、豆类，水果则以草莓、 葡萄的蒸发作用最大，哈蜜瓜、桃子、 葡萄的蒸发作用最大，哈蜜瓜、桃子、 李子的蒸发作用小。 李子的蒸发作用小。 呼吸 呼吸 蔬果进行呼吸作用时，放出二氧化碳、水及能 蔬果进行呼吸作用时，放出二氧化碳、水及能 量，呼吸时所获得的能量一部分作为维持生命 量，呼吸时所获得的能量一部分作为维持生命 所需，其余大部分变为热散发出来。温度低 所需，其余大部分变为热散发出来。温度低 时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果 时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果 果菜呼吸作用旺盛时会产生以下问题 果菜呼吸作用旺盛时会产生以下问题  水分蒸发、重量减轻、质地萎缩 水分蒸发、重量减轻、质地萎缩  成分被消耗，体质变弱、使微菌、细菌容 成分被消耗，体质变弱、使微菌、细菌容 易附着 易附着  成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡 成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡 鲜度管理 鲜度管理  抑制呼吸作用  抑制呼吸作用  呼吸作用越旺盛，有机化合物消耗越大。 呼吸作用越旺盛，有机化合物消耗越大。 一般温度上升10℃时，呼