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张保锋等编著   天津民意乳业有限公司  六月年六月 2015-6-3 2 前言 食品生产的感官反应及分类见图1—1 刺激物 感官反映 分类 味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉嗅觉 （（香香、臭等臭等）） 触觉（硬、粘、热等 化学感官 食物食物 运动感觉运动感觉 （（滑滑、、干等干等）） 视觉（色、形状等 物理感官 听觉（声音等） 图1—1食品产生的感官反应及分类 心理感官 第一节 食品之味 1—1 味的概念及其分类 1-1-1 味的概念 食品的味主要是滋味，即人类的味觉是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物 质溶解与味蕾接触而发生的味感 。 味感是食物在口腔内味感是食物在口腔内对味觉器官化学感系统的刺激而产生的对味觉器官化学感系统的刺激而产生的一种感觉种感觉。这种这种 刺激有时是单一性的，多数情况下是复合性的。 2015-6-3 1 3 1-1-2 味觉的各国分类 中国中国：分为酸分为酸、甜甜、苦苦、咸和辣五种味道咸和辣五种味道 ； 日本：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 印度印度：：分为咸分为咸、酸酸、甜甜、苦苦、辣辣、淡淡、涩和无味八种涩和无味八种；； 欧美：欧美则分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种 Henmingg认为：最基本味分为酸、甜、苦、咸四种，辣味只是一种强刺 激。 1—2 人类的味觉器官——舌（舌尖、舌背、舌根） 舌尖 覃状乳头 舌尖 覃 A状乳头 丝状乳头 丝状乳头丝状乳头 舌背 舌 丝状乳头 背 叶状乳头 叶状乳头 轮状乳头 界沟舌滤泡 舌根舌根 蕈状 轮状乳头轮状乳头 舌根 界沟 舌扁桃体舌扁桃体 2015-6-3 舌滤泡 4 图1—2 舌的结构及乳头分布