生鲜管理手册.pdf

连锁发展有限公司 生鲜管理 一 生鲜部概述 一、生鲜部工作职能 （一） 负责超市生鲜商品的销售与新品开发。 （二） 执行公司制定的预算，控制商品损耗。 （三） 为顾客提供新鲜美味的商品，为卖场吸引客流，提高卖场的销售。 （四） 完成公司制定的销售额和毛利预算。 二、生鲜部基本组织架构 生鲜部分为五个小组：果蔬组、水产组、鲜肉组、熟食组、面包房、散干 冷冻组及专柜。 生鲜部 果 鱼 熟 面 散 蔬 肉 食 包 干 组 组 组 房 组 二 生鲜部各小组综述 一、果蔬组 （一）职责 1、为顾客提供新鲜安全卫生的商品，为卖场吸引客流量，增加销售。 2 、完成公司制定的果蔬组销售额和毛利预算。 （二）日常工作内容 1、营业前： 1）查看交接班本，清理前日未销售完的商品，重新补上新货 (1) 查看交接本，检查当天待完成工作；检查冷藏库，保鲜陈列柜的温度并登 记。 (2) 卸掉或更换销售不好的陈列面，局部调整陈列。 (3) 检查陈列水果的补货情况，水果质量，补上新货（从保鲜库里按先进先出 的原则取货）。同时按促销计划，分类陈列，陈列时注意颜色的搭配。 2） 早班进行商品验收做好收货准备。验收时检查送来的叶菜是否按要求包扎 好，菜体是否新鲜、干净，符合要求的方可收货、上架，否则拒收，要求其按规 定整理。把所收的商品按先进先出原则入库并注明到货日期，并保持库房及操作 间的卫生。 3） 加工整理商品、上柜销售把某些太重的商品分割成若干块，如冬瓜、南瓜。 原则上做特价的商品放在货架的端头或用暂时性堆头陈列，重点突出量的陈列并 配以相应的促销 POP 。 4） 核对商品上货情况及商品标识与价格是否一致的情况，在营业前所有货架 都必须按要求丰满陈列，同时在相应位置摆放价格牌，检查电子称与价格牌上的 价格是否一致。变动价格的要及时修改 POP 。 5） 营业前调试好相关销售设备，计量台的员工要提前到达，调好电子称、准 备拉袋等，迎接顾客的到来；打包装的产品要把条码纸贴在包装碟的右上角。 6） 营业前的清洁工作，及时清理加工间的工作垃圾，做到人离开即清理，人 离开现场刀具放回刀架。 2 、营业中 1）对商品进行质检、整理，对卖相不好的商品及时清理 (1) 营业期间不定时整理水果、蔬菜区域、对叶菜喷水，及时补货，到收银 台回收散货。 (2) 整理各种商品，准备足够的商品以保证销售高峰的销售；对不良品打折处 理。 (3) 在中午顾客人流相对少时，对一些碰伤的水果回收，变换包装（注：去 皮的水果须浸在盐水里约 5 分钟后才能加工包装）或加工处理后做水果拼盘或 现柞果汁等。 2） 根据当天的销售情况及时、合理地订货 (1) 根据存货、销售、天气情况于每天下午 15：00 （可根据实际调整时间） 前开始订货，16：00 前将订货计划给店面系统办，订单由部门经理审核。（由 系统办打印订单，传真订单给供应商并电话确认），保证次日有合理货源。。 (2) 整理排面，16：00 （可根据实际调整时间）前陈列丰满；16：00 前加大 对本组商品的补货陈列量，迎接下午的销售高峰。 3）营业后期，加大对不易保鲜商品的促销力度；晚上 18：30 分后（销售高峰 期），应加大对叶菜的促销力度，或根据客流的情况做特价促销，同时注意及时回 收卖场的散货。 4） 清理当日未销售完的商品，按照公司规定对商品进行报损或调拨处理 (1) 整理冷藏库库存，做到“先进先出”，登记损耗，盘点库存，填写业绩 （销售情况等）。