餐饮服务及管理第一章绪论.ppt

四、现代餐饮业的发展趋势 (二)大众消费代替公款消费 20世纪90年代以前，各大饭店曾是公款吃喝的天下，饭店餐饮收入60%-80%来自公款消费，深圳一家酒楼开出了18万8千8百8拾8元的极品宴席，随着国家经济发展，个人收入增加，饭店餐饮迎来了庞大的内需市场，大众消费已成为餐饮市场的消费主流之一。（人均年收入6000元以上，餐饮业进入大发展时期，北京、上海、杭州、深圳、广州等地） 四、现代餐饮业的发展趋势 (三)社会餐馆和星级宾馆形成互补格局 今日社会餐馆无论从规模上，还是形象上都发生了深刻的变化，灵活的经营机制，有效的成本控制，随行就市的价格体系，鲜明的产品特色，快速的菜点翻新，便捷灵活的服务模式，跻身于现代餐饮市场，与星级宾馆构成强烈的竞争态势。 例：广州花园酒店的荔湾美食街，珠海银都食街（五星级大排档），社会餐馆则向更专业化，规范化努力，形成互补，竞争格局。 四、现代餐饮业的发展趋势 (四)形成多种餐饮文化水乳交融的创新发展模 式 古今餐饮、中西餐饮、南北餐饮相互交融。 日本料理、韩国烧烤、意大利比萨、川菜东 进、粤菜北伐。 (五)突出文化兴店，主题餐饮独领风骚 在知识经济时代，文化回归同样反映在饭店餐饮上，如 何创造文化性的餐饮品牌，将成为饭店餐饮关注的焦点。 主题餐饮兴起，梁山宴、红楼宴、开国大典宴、满汉全 席、异域餐饮等。 四、现代餐饮业的发展趋势 (六)餐饮休闲融为一体，边缘餐饮方兴未艾 由于消费者消费意识觉醒，精神压力增加，休闲开始注入餐饮市场，餐饮与表演、音乐、运动、书画欣赏相结合。 边缘餐饮、特色吧出现 茶吧、音乐吧、布艺吧、玩具吧、书吧、咖啡吧、网吧、舞吧、影吧、陶吧、首饰吧、特饮屋等等，不仅扩大了饭店服务特色，而且赋于了饭店新的功能，使其日益成为社会交际舞台，商业洽淡的舞台，联络感情的平台，为饭店带来了广阔的全新发展契机。 第二节 餐饮企业的表现形式 一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点 根据对中国内地餐饮企业的研究，其表现形式主要有： 1.高档酒楼 高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就餐场所。 商务宴请、私人盛宴往往会在这类酒楼里进行。 第二节 餐饮企业的表现形式 一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点 2.酒店（宾馆）餐厅 酒店餐厅一般用于酒店所在地的党政军机关、企事业单位的正式公请，酒店所在地的高档婚宴，其消费群体还包括暂住酒店的中外宾客等。 第二节 餐饮企业的表现形式 一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点 3.家庭餐馆 家庭餐馆是以家庭或家族为主要经营管理主体又以家庭为主要顾客对象的餐饮机构。 4.火锅店 中式火锅店的经营场所面积由几十平方米至上千平方米不等，火锅的口味也千差万别，但大多数以辣为主旋律，尤以巴蜀风格的火锅店最受欢迎。 第二节 餐饮企业的表现形式 一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点 5.快餐店 快餐店是为急于解决吃饭问题的过客提供餐饮服务的餐饮场所，通常位于交通要道。 6.食街和小吃 其经营特点是将某一地区乃至全国的名优小吃集于一个空间之内，使食客们能够非常方便地挑选自己中意的美食，产品的价格一般较公道。 第二节 餐饮企业的表现形式 一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点 7.团体供餐机构 “团体供餐”是社会分工专业化在餐饮服务领域里的体现，它最早兴起于美国，发展到今天已能为学校、企业、机关、医院、监狱、军队等提供餐饮服务。 8.西餐馆 西餐馆是主要提供西式菜肴产品的餐饮机构，集中于我国的大中城市。其表现形式分为酒店西餐厅和社会西餐馆两种。 第二节 餐饮企业的表现形式 一、中国餐饮企业的表现形式及基本特点 9.饮品店 这是最近几年兴起的一种餐饮机构形式，多开于商业活动较发达的中心城市，其主要目标市场是谈生意等的商务客人，产品价格不菲。 10.茶餐厅 茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的餐饮形式，源于中国香港地区。 第二节 餐饮企业的表现形式 二、西方国家餐饮企业的表现形式（以美国为例） 1.社会餐馆 （1）全套服务餐馆（Full Service Restaurant） （2）主题餐馆（Theme Restaurant） （3）咖啡馆（Coffee Shop） （4）简餐餐馆（Cafeteria） （5）快餐馆（Fast Food Restaurant） 第二节 餐饮企业的表现形式 二、西方国家餐饮企业的表现形式（以美国为例） 2.酒店餐厅形式 （1）酒店餐厅（Dining Room） （2）酒店咖啡厅（Coffee Shop） （3）宴会厅（Banquet） （4）客房用餐服务（Room Service） 3.团体供餐机构 4.俱乐部餐厅